Фондю можно смело назвать одним из самых популярных блюд для ужина в теплой дружеской компании. По всему миру его готовят и дома, и в кафе и в ресторанах. Сегодня мы предлагаем вам разобраться поподробнее в прошлом и настоящем этого замечательного блюда, а также ознакомиться с видами специальной посуды для приготовления фондю.

Фондю — блюдо очень простое, и при этом весьма изысканное, предоставляющее множество возможностей для создания версий и вариаций. Кусочки хлеба плюс емкость с горячей расплавленной сырной смесью — и готов кулинарный символ Швейцарии. Именно эта страна примерно семь веков назад подарила миру гурманских хит-парадов. А вот название фондю дали французы, образовав его от fondre — «таять».

Горячий сыр покоряет мир

BoskaНабор для фондю

Все это растапливается на небольшом огне в специальной емкости — какелоне (caquelon), который в просторечии зовется просто «фондюшницей». В массу окунаются поджаренные или подсушенные кусочки хлеба, нанизанные на специальные вилочки с длинной ручкой. Все фондюшницы мира произошли от одного общего предка — глиняного горшка (собственно, именно он и назывался caquelon), который брали с собой швейцарские пастухи, уходя со стадом на пастбище. Растапливая на костре остатки сыра и вина, они обмакивали во вкусную горячую смесь ломтики хлеба. Блюдо и насыщало, и согревало. Постепенно с горных швейцарских пастбищ фондю перекочевало на домашние столы, а затем продолжило свое триумфальное шествие, добравшись до роскошных столовых знати. Естественно, на аристократических кухнях для его приготовления использовались уже не подсохшие остатки сыра и хлеба, а свежая выпечка, лучшие сорта сыра и отменное вино.

Первое литературное упоминание о фондю мы встречаем в 1699 году в кулинарной книге Анны Маргариты Гесснер, жившей в Цюрихе. Именно тогда его рецепт был подробно описан и зафиксирован. Однако внимательные читатели могут найти описание подобного блюда (вино, козий сыр и мука кипятятся на огне) аж в «Илиаде» Гомера. Тем не менее, долгое время фондю оставалось швейцарским специалитетом, и швейцарцы относились к нему со всей серьезностью. Например, известно, что 1825 году они созвали специальный конгресс, на котором обсуждался правильный способ его перемешивания: по часовой стрелке или против.

Исключительно богатый и разнообразный ассортимент швейцарских сыров обеспечил соответствующие разнообразие вкусов фондю в разных кантонах страны. Например, фрейбургский вариант фондю включает сыры вашерин и грюйер, дополненные вином и вишневой водкой (киршем). Причем фондю может готовиться и вовсе без вина, но тогда кусочки хлеба перед сырной ванной дополнительно обмакиваются в сливовый шнапс. Повара Женевы добавляют к эмментялю и грюйеру сыр Walliser Bergkase, а также сморчки. Где-то в сырную массу добавляют молоко, где-то чеснок, сидр, сливочное масло… В общем, выбор вариантов столь обширен, что буквально каждый может найти себе фондю по вкусу.

Понятно, что такое блюдо не могло долго «прятаться» за границами одной страны. Довольно быстро соседи из Лихтенштейна, Австрии, Франции, Германии, Италии оценили его достоинства. А в девятнадцатом веке фондю отправилось за океан — конечно же, опять с помощью французов. Точнее, француза. Жан Ансельм Брийя-Саварен, автор знаменитой книги «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария», познакомил с фондю американцев, проведя два года в США. Fondue au fromage, то есть сырное фондю, к тому времени было уже одним из фаворитов французской кухни.

Раз фондю, два фондю…

Le CreusetЧугунный набор для фондю

Пика популярности фондю достигло уже в двадцатом веке, примерно в 60-70-годы. К этому времени с его вкусом не был знаком разве что ленивый, а количество вариантов блюда достигло апогея.

В настоящее время известны десятки, если не сотни разновидностей фондю. Пожалуй, самый далекий от изначального вариант придумали… опять же французы. Так называемое бургундское фондю представляет собой просто оливковое масло, в которое окунают кусочки мяса. Автор рецепта — Конрад Эгли, шеф ресторана «Швейцарское шале» в Нью-Йорке. Он же в 1964 году представил посетителям заведения еще один вариант фондю, снискавший просто бешеный успех — шоколадное фондю. В расплавленный шоколад гурманам предлагалось окунать кусочки фруктов, бисквита или свежих ягод (чаще всего клубники) — просто и изысканно. По сей день шоколадное фондю остается одним из любимых банкетных и свадебных блюд. Из индивидуальных маленьких емкостей с шоколадом, подогреваемых свечой, оно выросло в шоколадные фонтаны, порой весьма впечатляющих размеров.

90-е годы, принесшие с собой моду на здоровое питание, несколько пошатнули позиции фондю в рейтинге блюд, ведь назвать его низкокалорийным никак нельзя. Что ж, адепты старинного рецепта и тут не растерялись, придумав фондю по-восточному — они заменили в бургундском фондю масло на бульон, а мясо на овощи. Вуаля, худеем и наслаждаемся!

Блюда, подобные фондю, существуют и в других странах. Сейчас сложно сказать, связана ли их история со швейцарским аналогом — скорее нет, чем да, ведь сам принцип их приготовления не так уж сложен. Например, у итальянских поваров в арсенале есть баннья кауда и фондута. Первое готовится путем обмакивания кусочков овощей в кипящий масляный соус с чесноком и анчоусами. Второе готовится из сыра и яичных желтков. Голландский каасдуп — родственный фондю сырный соус. Китайский аналог фондю — имбирно-соевый соус плюс кусочки морепродуктов, курицы или овощей.

В копилку рецептов фондю немалый вклад вносят и рестораны, в том числе дорогие и фешенебельные. Так, в ресторанах Москвы можно попробовать «австралийское» фондю с мраморной говядиной и грибами, пикантное фондю с осетриной и даже фондю из тыквы!

Популярные наборы для фондю

Посуда для фондю

Le CreusetЧугунный набор для фондю с деревянными ручками

Вместе с разнообразием вариантов фондю появилось и множество вариантов посуды для его приготовления — наборов для фондю. Самый распространенный вариант — какелон на ножках, под которым размещается специальная свеча, способная долго неспешно гореть и поддерживать сырную массу в горячем состоянии. Выпускаются также электрофондюшницы. В комплекте с какелоном предлагается набор специальных тонких вилочек на длинной ручке.

А теперь о материалах. Глиняный какелон, с которого все и началось, не канул в лету — керамические фондюшницы популярны и по сей день. Чаще всего они используются для шоколадного фондю. Они могут быть не только керамическими, но и фаянсовыми или фарфоровыми. Керамика — очень удобный материал, отлично сберегающий тепло, легко моющийся. Единственный его недостаток — хрупкость.

Самые популярные в настоящее время фондющницы изготавливают из эмалированного чугуна. Чугун идеален по показателям теплопроводности — небольшого нагревательного элемента вполне достаточно, чтобы поддерживать нужную температуру в какелоне на 6–8 человек. Кроме того, за эмалированным чугуном легко ухаживать, сырная масса в нем не пригорает, емкость можно мыть в посудомоечной машине.

Фондюшницы из нержавеющей стали встречают несколько реже, но также довольно практичны. Основное достоинство этого материала — долговечность и простота очистки, а также красивый внешний вид. В ассортименте гипермаркета PosudaMart вы можете найти также комбинированную модель — стальной набор для фондю, оснащенный керамической чашей для плавления.

Раз уж речь зашла о красоте, нельзя не упомянуть о меди. Медный набор для фондю выглядит поистине аристократично! Высокая теплопроводность меди позволяет быстро изменить температуру корпуса при необходимости, а фарфоровая чаша для нагревания, в свою очередь, помогает сохранить нужную температуру сырной массы.

Популярные наборы для фондю Boska

Как приготовить фондю дома

Рецепт классического фондю можно легко найти практически в любой кулинарной книге. В этой статье мы хотели бы предложить вам два оригинальных рецепта сырного и сладкого фондю.

Фондю от Джейми Оливера

PosudamartСырное фондю Джейми Оливера

Знаменитый на весь мир британский повар Джейми Оливер предлагает интересный вариант сырной массы с добавлением лука-шалот и сыра с плесенью. Что в нее окунать — дело вкуса. Это могут быть кусочки подсушенного хлеба, овощи или даже ломтики жареного картофела.

Обжарьте мелко нарезанный лук-шалот на скороде, на паре ложек оливкового масла, добавив немного соли и черного перца. Лук должен стать мягким, но не коричневым! За две минуты до окончания обжарки добавьте в сковороду тимьян.

Пока жарится лук, поставьте на слабый огонь широкую кастрюлю, налив нее немного горячей воды. На кастрюлю установите керамическую или фарфоровую миску — получится водяная баня.

Положите в миску натертый или нарезанный кусочками сыр (все три вида). Пока сыр тает, периодически его помешивайте. Незадолго до полного растапливания добавьте в миску ваш обжаренный лук, сметану и немного кипяченой воды. Как только сыр растает полностью — блюдо готово!

Растопите шоколад на водяной бане, постоянно перемешивая.

В растаявший шоколад добавьте сливки, вливая их небольшими порциями и продолжая перемешивать. Добавьте корицу.

Нарежьте фрукты небольшими кусочками. Фондю готово!

***

Фондю — великолепное блюдо на все случаи жизни. Это идеальный вариант для дружеских посиделок за столом. Фондю может стать звездой стола на вечеринке или свадьбе. Наконец, оно прекрасно подойдет для романтического вечера на двоих. Его легко готовить, ингредиенты можно приобрести практически везде, а применив фантазию, можно создать собственные варианты фондю на любой вкус.