Секреты идеального ризотто

3.4к

Ризотто это главный символ традиционной североитальянской кухни и одно из самых популярных сегодня блюд у гурманов во всем мире. У каждый семьи — свои кулинарные привычки. У кого-то шашлык из свинины или курицы по выходным, у кого-то фирменные котлеты на ужин, кто-то печет роскошные торты по праздникам, готовит сырники, блины, вареники или же оладьи утром. А что если попробовать что-то непривычное? В отличие от других итальянских гастрономических хитов — пиццы и пасты, ризотто относится к категории высокой кухни, но это совсем не значит, что его невозможно приготовить в домашних условиях, главное — понять технологию, запастись подходящими продуктами и правильной посудой высокого качества.

История появления ризотто

PosudaMart В кулинарной книге "Opera" Бартоломео Скаппи описывается более 1000 рецептов ризотто

Как, когда и в каком именно городе было впервые приготовлено ризотто — доподлинно не известно. История возникновения этого блюда окутана таким же количеством мифов и легенд, сколько существует его рецептов.

В переводе с итальянского ризотто (итал. risotto) означает «мелкий рис». Откуда этот китайский злак в 12 веке попал в Италию? Правдоподобной выглядит версия, что несколько мешков круглозерного риса оставили в подарок миланскому правителю Галеаццо II Висконти восточные купцы. Не зная, что с ним делать, тот отослал их герцогу Феррары, который, в свою очередь, велел эти зерна посеять. На новом месте рис дал богатый урожай и стал излюбленным продуктом сначала у бедняков, а потом и у богатых вельмож.

Скорее всего, рецепт настоящего ризотто, как и многие других гениальных блюд, появился случайно. Легенда повествует о рассеянном поваре, который забыл вовремя снять с огня кастрюлю с рисовым супом. Вкус получившегося блюда, похожего на кашу, ему очень понравился. Вскоре это итальянское блюдо получило широкое распространение: в самой известной кулинарной книге эпохи Возрождения «Opera» Бартоломео Скаппи было представлено уже около 1000 рецептов этого блюда.

PosudaMart Шафран - пряность, придающая ризотто золотистый цвет и характерный тонкий аромат

Ризотто готовится на бульоне из мяса, рыбы, овощей, с грибами (шампиньонами, лисичками), морепродуктами (креветками, мидиями, кальмарами), сухофруктами или свежими ягодами, с добавлением сливок или кокосового молока. В ризотто классическом неизменной остается одна добавка — шафран. Благодаря этой пряности блюдо имеет привлекательный солнечный оттенок и своеобразный тонкий аромат. Получается очень вкусно!

PosudaMart Ризотто - символ североитальянской кухни

О том, как в ризотто стали добавлять шафран, есть забавная история. Один юный подмастерье, расписывавший собор в Милане, очень любил пользовался желтой краской на основе шафрана. Его мастер стал шутить, что тот и в ризотто скоро начнет добавлять эту пряность. Юноша, в свою очередь, тоже пошутил, — в день свадьбы дочери мастера он тайком подсыпал шафран в праздничное ризотто. Гости были, мягко говоря, удивлены необычным цветом блюда, но распробовав его вкус, оценили ризотто с шафраном по достоинству.

Как делать ризотто

PosudaMart Современная десертная версия ризотто с шоколадом и ягодами клубники

Ризотто, вопреки распространенному мнению, не является ни разновидностью рисовой каши, ни итальянским пловом. По сути это даже не какое-то отдельное блюдо, а особый способ приготовления риса — тушение при постоянном добавлении небольших порций бульона. В итоге получается ни с чем несравнимая нежная основа, в которую можно добавлять какие угодно наполнители по вкусу и настроению. Вот здесь фантазия поваров не ограничена практически ничем. Помимо классического североитальянского ризотто, существует масса модных фюжн-разновидностей этого блюда — от мексиканских или индийских его вариаций до десертных, сезонных, вегетарианских и веганских.

PosudaMart Для приготовления ризотто подходит только специальные сорта риса - Арбарио, Карнароли и Виалоне Нано с высоким содержанием крахмала

Каковы составляющие правильного ризотто:

Для ризотто подходят только три сорта среднезерного риса, содержащие большое количество крахмала: Арбарио, Карнароли и Виалоне Нано. Они не развариваются при кулинарной обработке и сохраняют твердую сердцевину, по-итальянски именуемую «аль денте». Кстати, рис для ризотто пред приготовлением, как правило, никогда не промывают.

Вторым важным составляющим правильного ризотто является бульон. Нужно чтобы он был свежим и концентрированным. Не поленитесь добавить в мясной бульон репчатый лук, морковь и зелень, и готовьте его на маленьком огне, чтобы он получился прозрачным и чистым.

Третий важный компонент ризотто — репчатый лук. Для блюда подходит любой сорт белого лука, но более утонченный вкус получается при использовании лука шалот. Аккуратно очистите луковицы и мелко нашинкуйте их вручную острым ножом. При использовании кухонного комбайна или блендера лук мгновенно пустит сок, и ризотто уже не получится таким гладким. Ни в коем случае не используйте красный лук, он испортит цвет и вкус готового блюда.

PosudaMart Сковорода для ризотто должна иметь толстое дно и высокие бортики

Миланские повара обычно используют для приготовления ризотто по-милански только сливочное масло, причем в больших количествах. Не стесняйтесь добавлять больше масла, чем указано в рецепте.

Единственным верным выбором среди сыров для ризотто может быть твердый Пармезан или схожий с ним сорт Грана Падано.

Секретом изысканного вкуса ризотто является шафран. Влейте в приправу немного бульона и дайте настояться в течение нескольких минут, после чего залейте получившуюся ароматную жидкость в основное блюдо. Также рекомендуем добавить и другие специи: соль, чёрный перец, чеснок

Все ингредиенты при приготовлении требуют постоянного помешивания: лук и овощи, с которых начинается вкусное ризотто, обжариваются в сковородке до мягкости, но без образования корочки. Тщательно перемешивается и добавленный в сковороду рис, сначала при «сухой» жарке, а затем и с добавленным белым вином и бульоном. Не прекращайте перемешивать ингредиенты и после добавления топинга. Лишь за три минуты до подачи оставьте рис под крышкой, чтобы он «отдохнул».

Не исключайте из ингредиентов вино, даже если являетесь противником его употребления. Алкоголь помогает раскрыть поры зернышек, во многом благодаря ему и получается достигнуть той неповторимой текстуры блюда, когда каждое зернышко как будто окутывается мягкой шелковистой мантией.

Качественно приготовленное блюдо должно быть не жидким, и не рассыпчатым, а кремообразным. Итальянцы проверяют правильность консистенции, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки: если по поверхности прошла волна, значит, ризотто приготовлено так, как надо.

Посуда для приготовления и подачи ризотто

PosudaMart Современная версия ризотто, окрашенного чернилами каракатицы

Выбор правильной посуды — не менее важная составляющая при приготовлении ризотто, чем выбор продуктов. Итальянцы традиционно используют большую конусообразную сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Толстое дно оберегает нежное и легкое блюдо от пригорания и обеспечивает равномерность приготовления, большая поверхность помогает лишней жидкости быстрее выпариваться, а благодаря высоким бортикам блюдо легко помешивать, не пачкая варочную поверхность. Некоторые производители предлагают специальные сковороды для ризотто, но их с успехом можно заменить сотейником из нержавеющей стали или алюминия с толстым дном или чугуна с эмалевым покрытием. Обратите внимание на сотейники Le Creuset со скругленным дном, в котором очень просто перемешивать ингредиенты. Мы также рекомендуем для ризотто медные сотейники с внутренним стальным слоем, или эмалированные сотейники Swiss Diamond из толстого литого алюминия с алмазным антипригарным покрытием.

Для помешивания лучше всего использовать деревянную ложку, желательно с отверстием в центре — такая форма значительно улучшает эффект перемешивания. Обратите внимание на кухонные ложки из спрессованой древесины - их можно мыть в посудомоечных машинах.

С давних времен сложился определенный этикет подачи и употребления ризотто. Блюдо подают сразу после готовности, обязательно на подогретых глубоких фарфоровых тарелках с широким краями. При этом едят ризотто слегка остывшим, начиная с краев тарелки и постепенно продвигаясь к середине. Чем заполнить паузу между подачей и началом трапезы? Любой итальянец скажет, что бокалом сухого белого вина и приятной беседой с сотрапезниками.

©Posudamart, 2018