Самые популярные итальянские соусы

17 апреля 2019

43.6к Рубрика: Готовим с PosudaMart

Итальянская кухня давно уже признана если не лучше в мире, то, несомненно, одной из лучших. В роскошных и престижных ресторанах и отелях и в скромных провинциальных кафе готовят и любят итальянские блюда: от пасты до салатов, от пиццы до десертов. И одним из хитов, на которых держится мир итальянской кулинарии, безусловно, являются соусы.

Содержание:

Соусов в кухне Италии готовится просто невероятное количество. Совершенно невозможно охватить их все в рамках одной статьи — уместнее было написать целую книгу. Поэтому мы рассмотрим лишь основные их типы — так сказать, маяки, указывающие повару направление движения к совершенному вкусу.

Белые начинают и…

В самом общем смысле все соусы итальянской кухни можно разделить на два типа: белые и красные. Причем первая разновидность исторически сильно опередила вторую. Соусы появились, надо полагать, практически одновременно с развитием сыроделия. Достоверно известно, что уже в тринадцатом веке они использовались как дополнение к лазанье, равиоли и пасте — как и тертый сыр. Вполне возможно, в реальности подобные соусы появились гораздо раньше, но не удостоились упоминания в исторических источниках.

Если поначалу соусы были простой пищей, одинаково насыщавшей бедняков и богачей, то с прибытием в итальянские порты первых торговых кораблей с пряностями картина изменилась. Корица, шафран, имбирь, мускат стоили баснословно дорого, но сразу же покорили сердца гурманов. Основным отличием аристократических соусов от простонародных рецептов стали именно пряности. И именно им мы обязаны рождением одного из популярных соусов мира — соуса бешамель.

Бешамель носит французское название, отчего многим кажется, что изобрели его именно французские повара. Однако это заблуждение. Рецепт соуса появился на свет в Тоскане, в XV–XVI веках. Достойного названия ему придумать не смогли и именовали поначалу просто «клейким соусом». Затем появилось название «бальзамелла». Во Францию же рецепт попал благодаря Екатерине Медичи. Итальянка по происхождению, она вышла замуж за французского принца Генриха де Валуа, став впоследствии королевой Франции. Переезжая в чужую страну, она захватила с собой и своих поваров. Тогда-то итальянский соус balsamella или besciamella превратился во французский béchamel.

Изначально в состав бальзамеллы входили сливочное масло, мука, молоко, пармезан, мускатный орех и белый перец. За века этот список практически не изменился, ибо зачем улучшать то, что и так совершенно. Приведем классический рецепт соуса бешамель, на основе которого, при желании, можно создать множество интересных вариаций.

Бешамель

PosudamartРецепт соуса бешамель привезла во Францию Екатерина Медичи

Готовится из:

молоко (любой жирности) — 700 мл
пшеничная мука в/с — 50 г
сливочное масло — 50 г
соль — ½ ч. л.
молотый мускатный орех — ½ ч. л.

Подогрейте молоко. Сливочное масло растопите в сотейнике, затем добавьте в него просеянную муку, тщательно перемешивая. Когда смесь приобретет золотистый оттенок, понемногу добавляйте в нее молоко, так же тщательно размешивая, чтобы в соусе не образовались комки. Когда все молоко окажется в сотейнике, продолжите варить массу до ее загустения. Добавьте соль и мускатный орех (по желанию можно приправить соус свежемолотым черным перцем). Поварите соус еще 1–2 минуты. Его консистенция должна напоминать жидкую сметану, по мере остывания соус еще загустеет.

Если вы не планируете употреблять горячий ароматный соус сразу, накройте его пищевой пленкой, положив ее прямо на поверхность соуса. Так на нем не образуется ни корочка, ни конденсат. Хранить бешамель можно в холодильнике, но желательно недолго.

Что можно приправить соусом бешамель? Идеально подойдёт к лазанье, запеканкам и пасте. Кроме того, на основе классического рецепта создаются различные версии, которые могут включать лук, травы, яичные желтки и даже кусочки мяса или ветчины. Таким образом, бешамель — это целое семейство вкуснейших соусов.

«Белыми» соусами в итальянской кухне считается не только бешамель, но и некоторые другие. В эту же категорию попадают мясные и овощные подливки, изобретенные еще в эпоху Ренессанса. Один из самых известных мясных соусов — карбонара. Отметим, что это название относится именно к соусу, а не к блюду в целом, как думаю многие. Паста карбонара — это паста с соусом карбонара.

Большинство европейцев и американцев знакомы с вариантом соуса карбонара, включающим сливки, бекон, яйца, сыр и зелень. Однако аутентичный итальянский рецепт достаточно сильно отличается от версии, адаптированной под вкусы иностранцев. Как же готовят пасту карбонара итальянские повара?

Паста карбонара (римский вариант)

PosudamartКарбонара - визитная карточка итальянской кухни

Рецепт:

длинные макароны из твердых сортов пшеницы (спагетти, баветте, лингвини, феттучини и т. п.) — 350 г
вода — 3,5 л
чеснок — 1 зубчик
сыр пекорино романо или пармезан — 40–50 г
яйца — 3 шт.
сыровяленая свинина гуанчиале — 120 г
оливковое масло — 1 ст. л.
свежемолотый черный перец
соль

Мясо нарежьте полосками (предварительно срезав кожу) шириной примерно 5 мм. Влейте оливковой масло в сковороду, нагрейте, добавьте гуанчиале и чеснок. Когда чеснок приобретет светло-коричневый цвет, выньте его из сковороды и выкиньте.

Взбейте яйца, добавив щепотку соли и щепотку тертого сыра. Налейте в кастрюлю воду, подсолите, сварите в ней спагетти до состояния аль-денте. Воду слейте, а спагетти выложите на сковороду к свинине. Добавьте взбитые яйца и сыр, перемешайте. Приправьте блюдо свежемолотым перцем и сразу подавайте на стол.

Плюс помидоризация всей Италии

PosudamartВкусный соус - половина успеха любого блюда

Сегодня томат — настоящий символ домашней итальянской кухни. И это весьма забавно, если знать, что до середины девятнадцатого века итальянцы практически не употребляли в пищу томаты. Это растение начали выращивать во Флоренции в 1548 году — но поначалу лишь как декоративное. Почти триста лет томатные кусты украшали собой сады и богатые дома. И только в восемнадцатом веке какой-то из придворных поваров (очевидно, отличавшийся храбростью и склонностью к экстриму) решил использовать аппетитные красные плоды в приготовлении блюд. Примерно век понадобился помидорам, чтобы занять ведущие позиции в итальянской кухне — и высокой, и народной. Конечно, сфера соусов тоже не избежала эпидемии помидоров. Так появились красные заправки на основе свежих томатов и томатной пасты.

Благодаря томату итальянская кухня совершенно преобразилась, обновилась и засияла новыми вкусами. Томатные соусы более нежные, менее сытные, они служат отличной основой для кулинарных экспериментов: именно они побудили поваров использовать неожиданные ингредиенты в немыслимых сочетаниях. Томат объединил морепродукты с грибами, тунца с баклажанами, цветки тыквы с мясом ракообразных.

Однако, прежде чем экспериментировать, изучим основы. Один из самых простых и распространенных томатных соусов в Италии является помарола.

Тосканский томатный соус помарола

PosudamartИтальянские томатные соусы знамениты на весь мир

Рецепт:

1–1,5 кг томатов (предпочтительно сливовидных)
стебель сельдерея — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
морковь — 1 шт.
луковица — ¼ шт.
петрушка — 1 пучок
базилик — 1 пучок
острый перец (свежий или сушеный)
оливковое масло — 50 мл
соль — 1 ч. л.
сахарный песок — ½ ч. л.

Как сделать помарола? Мелко нарежьте лук, чеснок, морковь, сельдерей, петрушку, свежий перец. Обжарьте их на сковороде с оливковым маслом. Мелко нарежьте несколько томатов, удалите их сердцевину вместе с семечками, оставив только мякоть. Добавьте томаты к овощам, посолите, закройте крышкой и тушите до разваривания. Затем добавьте сахар и продолжайте варить соус, пока он не загустеет. Добавьте нарезанные листья базилика. Готово! Этот же соус можно приготовить без овощей, просто пропустив первый этап. Его можно довольно долго хранить в холодильнике, разлив в стерилизованные банки.

Говоря о томатных соусах, нельзя не вспомнить о болоньезе. Пожалуй, его вкус знаком даже тем, кто совсем ничего не знает об итальянской кухне. Соус этот мясной, довольно жирный, сытный, его отличительно чертой является использование двух разных видов мяса. Чаще всего это говядина и свинина, но вполне допустимо, например, сочетание говядины и телятины. В Италии его называют salsa alla bolognese, а называние это он получил в честь Болоньи — города. Где он, собственно, и был изобретен. Авторство рецепта принадлежит Пеллегрино Артуси, издавшем в 1891 году поваренную книгу с подробным описанием приготовления соуса. Впрочем, упоминания о похожих рецептах встречаются и раньше — это описания традиционного соуса-рагу, употреблявшегося с пастой.

Но вернемся к болоньезе. За пределами Италии широко известно блюдо «спагетти болоньезе», однако ни одному итальянцу не придет в голову подать его к спагетти. В Италии его смешивают исключительно с тальятелле — типичным видом плоской и широкой пасты из Болоньи. Такой выбор продиктован не только традицией, но и тем, что на тонких спагетти соус просто не держится и наполовину остается в тарелке.

Болоньезе приобрел просто оглушительную мировую популярность — и неизбежным следствием этого стало появление огромного количества вариантов его приготовления. Настолько огромного, что Итальянская академия кухни не выдержала и утвердила точный список ингредиентов подлинного болоньезе. Приведем рецепт на основе этого списка.

Соус болоньезе

PosudamartПаста под мясным соусом болоньезе - традиционное блюдо центрального региона Италии

Рецепт:

свинина — 150 г
говядина — 150 г
панчетта (разновидность бекона) — 50 г
лук — 1 шт.
морковь — 1 шт.
сельдерей — 2–3 стебля
томаты — 4 шт.
чеснок — 2 зубчика
зелень петрушки — 5–6 веточек
сухое белое вино — 200 мл
молоко или сливки — 100 мл
специи (перец, соль, мускатный орех)

Очень мелко нарежьте лук, сельдерей и морковь. Пропустите через мясорубку с мелкой решеткой мясо. Очистите помидоры от кожицы и семян (можно также использовать готовые консервированные томаты в собственном соку). Нарежьте маленькими кубиками панчетту, выложите ее на антипригарную сковороду и вытопите жир, а шкварки удалите. Обжарьте лук на жире от бекона до светло-золотистого цвета. Добавьте морковь и сельдерей, обжаривайте еще 5–6 минут, непрерывно помешивая. Добавьте фарш и тщательно перемешайте его с овощами, чтобы получилась однородная масса. Продолжайте обжаривать все еще 8–9 минут. Добавьте измельченного чеснока и специй, посолите, залейте вином. Тушите еще примерно 15 минут под крышкой на медленном огне. Затем добавьте измельченную петрушку, томаты и стакан воды. Уменьшите огонь до минимума и томите соус под крышкой не меньше часа. Если вода испарится раньше, подлейте еще. За полчаса до окончания тушения в соус необходимо добавить молоко.

Немного зеленого

Среди изобилия красных и белых соусов особняком стоит соус песто — невероятно популярный во всем мире и имеющий зеленый цвет. Песто — настоящее воплощение Италии, его рецепты не менее двухсот лет и относится он к лигурийской кухне. Название образовано от итальянского pestare — «дробить, измельчать», что указывает на способ его приготовления. Это сырой соус — его ингредиенты не тушат и не обжаривают, а просто смешивают и измельчают. Своим ярко-зеленым цветом он обязан листьям базилика, которые и составляют его основу. Рецепт носит имя pesto alla genovese — то есть «песто по-генуэзски».

Соус песто

PosudamartКачество соуса песто напрямую зависит от свежести ингредиентов

Рецепт:

зеленый базилик — 10 веточек (это примерно 60 листиков)
чеснок — 2 зубчика
сыр пармезан — 3 ст. л.
сыр пекорино романо — 3 ст. л.
оливковое масло — 200 мл
кедровые орешки — 2 ст. л.
крупная морская соль — 4–5 кристаллов

Промойте и обсушите листья базилика. Растолките пестиком в ступке чеснок и соль, затем постепенно добавляйте в ступку базилик. Действуйте аккуратно, не нужно прикладывать излишних усилий при перетирании. Когда листья превратятся в однородную блестящую массу, добавьте в соус орешки, продолжайте растирать. Затем в соус добавляется сыр и снова перетирается. Последним вливается немного оливкового масла — тонкой струйкой.

Важно помнить, что вкус готового песто полностью зависит от качества и свежести исходных продуктов. Используйте только свежий базилик и только отборное масло. Если вам не удалось купить пекорино романо — замените его пармезаном. Желательно готовить соус на один раз и съедать сразу же, хотя при необходимости его можно хранить в холодильнике до месяца.