«Мишленовские» рестораны в подробностях. Часть I

Если верить словам классика, все счастливые семьи похожи друг на друга. А вот об успешных ресторанах этого не скажешь. Самые известные рестораны, отмеченные мишленовскими звездами, тем и хороши, что ни один из них не похож на другой. Их главное сходство — огромное количество желающих занять место за заветным столиком. Чем же завоевывают сердца гурманов лучшие заведения мира? Мы начинаем серию материалов, в которых постараемся разобраться в этом вопросе. Первая часть посвящена лучшим ресторанам 2018 года по версии списка LA LISTE, основанного на двух сотнях рейтингов всего мира.

1. Guy Savoy, Париж, 3 звезды Мишлен

Парижский ресторан «Ги Савой» гордо носит имя своего основателя — знаменитого кулинара Ги Савоя. Красный гид «Мишлен» назвал Ги Савоя «идеальным трактирщиком двадцать первого века». Его восхождение к вершинам кулинарной славы длится уже почти полвека, но мэтр остается человеком скромным и простым. Чего не скажешь о пропагандируемой им кухне, основанной на принципах кулинара Огюста Эскоффье. Изобретательность и новизна сочетаются в ней с традиционной французской придирчивостью к выбору продуктов. Вкус продукта должен соответствовать его названию — так считал Эскоффье, и Ги Савой абсолютно с ним согласен.

PosudaMartГи Савой — знаменитый шеф-повар и основатель ресторана

В середине 90-х Ги Савой фактически возродил полузабытые традиции парижских бистро, осовременив и актуализировав рецептуру и ассортимент предлагаемых в них блюд. Стандартный фастфуд стал с его помощью более здоровым, полезным и, что очень важно, привлекательным для молодежи. Франция — самый крупный европейский рынок корпорации «МакДональдс», и это сложно назвать положительной тенденцией. Между тем, эта страна как никакая другая богата сельскохозяйственными традициями, выбор продуктов самого высокого качества здесь просто огромен: это сыры, овощи, фрукты, вина, мясо, морепродукты, выпечка. А значит, считает Ги Савой, рано или поздно, люди сделают выбор в пользу традиционных бистро и ресторанов.

Гастрономический ресторан Guy Savoy открылся в далеком 1987 году на улице Трайон. С 2012 года и по сей день он располагается в шикарном здании Парижского Монетного двора (XVIII век). Из его окон открывается вид на Сену. В нем шесть залов разного размера, оформленных в разных стилях. В 2002 году ресторану присвоена высшая мишленовская категория — три звезды.

PosudaMartИнтерьер одного из залов Guy Savoy

Меню в заведении меняется с наступлением каждого нового сезона. Но одно блюдо в нем присутствует всегда — знаменитый фирменный суп из артишоков с трюфелями и слоеной бриошью с грибами. Авторство рецепта принадлежит, конечно же, Ги Савою. Но не супом единым жив знаменитый ресторан. Например, среди фирменных блюд — сибас, запеченный в чешуе и соли на подушке из порея, под сливочно-трюфельным соусом. Очень эффектны блюда в так называемом «холодном пару». Они подаются в двойной посуде, в нижнюю тарелку наливается кипящий бульон, пар от него окутывает овощи и рыбу, лежащие на верхней тарелке-сите. А что вы скажете о мороженом из ревеня или шоколадном пирожном с кремом из цикория? Дополняется этот пир потрясающим выбором лучших французских вин.

Для тех, кто поражен богатством выбора и не может сразу определиться, ресторан предусматривает два вида дегустационных меню из семи блюд. Обойдется такой заказ в 250 евро (без напитков) или в 395 евро (без напитков) в варианте «Цвета, текстуры и вкусы». Средний чек составляет от 200 до 385 евро. Имеется дресс-код — мужчин просят посещать заведение в пиджаках.

Продукты в ресторан поставляются каждый день, от одних и тех же французских поставщиков. Сам Ги Савой каждые выходные посещает многочисленные парижские рынки в поисках новых ингредиентов для своих творений. Обстановка почти домашнего уюта, суперкачественные местные продукты, уникальные рецепты, отличное обслуживание — вот за что Guy Savoy совершенно заслуженно получил свои три звезды.

PosudaMartИз окон ресторана открывается прекрасный вид

2. Le Bernardin, Нью-Йорк, 3 звезды Мишлен

В 2012 году нью-йоркский ресторан Le Bernardin отметил свое сорокалетие, и в этом же году получил престижную награду Traveller’s Choice Restaurant Awards. Он входит в список лучших ресторанов города и удостоен трех мишленовских звезд. Французское название заведения отражает его специфику — здесь подают блюда французской кухни, демонстрируя явное предпочтение морепродуктам. Многие отдают ему пальму первенства Нью-Йорка именно в области «морских» блюд.

PosudaMartРесторан Le Bernardin отличается изысканным дизайном интерьера

Основатели ресторана — бретонцы Магю и Жильбер Ле Коз. Заведение открылось в 1972 году, и с самого начала ставка в нем делалась на отлично приготовленные морепродукты. Le Bernardin — пример той самой реализованной американской мечты, когда трудолюбие, упорство и уважение к клиентам становятся ступеньками к настоящему успеху. Сегодняшний совладелец и шеф-повар ресторана — Эрик Рипер, француз, выросший на средиземноморском побережье. Готовить он учился у бабушки и матери, карьеру начал в Париже, в том числе под руководством знаменитого шеф-повара Жоэля Робюшона. В начале 90-х Рипер переехал в США, где его талант был оценен основателем Le Bernardin.

PosudaMartШеф-повар Эрик Рипер за работой

Чем примечательно меню ресторана? Здесь вас накормят сырой, полусырой или слегка приготовленной рыбой в ее самых лучших проявлениях. Творческое кредо Рипера — кухонный минимализм. Такой подход требует исключительной требовательности к качеству используемых продуктов — Рипер даже основал специальный фонд, способствующий использованию молодыми поварами только лучших ингредиентов. Кроме работы в ресторане, он ведет собственное кулинарное шоу на телевидении, дополняя кулинарные уроки увлекательными рассказами об обитателях моря. На своем сайте он организует кулинарные онлайн-трансляции, а также успевает путешествовать по миру.

Le Bernardin называют «храмом морепродуктов». Его кухня — удивительный микс французских и азиатских традиций. Шеф-повар не боится нестандартных сочетаний продуктов, соединяя в одной тарелке рыбу, моллюсков, грибы, овощи, картофель, яркие соусы. Это ресторан — настоящая достопримечательность Нью-Йорка. Столик в нем необходимо заказывать за 2–3 месяца до посещения. Дресс-код: пиджаки (фраки) и галстуки для мужчин, элегантная одежда для женщин.

PosudaMartУникальные сочетания продуктов — «конек» Эрика Рипера

3. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Париж, 3 звезды Мишлен

Роскошный парижский ресторан открыл свои двери в 2000 году и очень быстро добился признания. Особенного секрета тут нет — рестораном владеет знаменитый Ален Дюкасс, на счету которого уже 19 мишленовских звезд в разных заведениях. На сегодняшний день это самый успешных и титулованный ресторатор страны, открывший не один «мишленовский» ресторан по всему миру. Alain Ducasse au Plaza Athénée, отмеченный тремя звездами Мишлен уже через полгода после открытия, — один из самых дорогих и изысканных.

PosudaMartЗнаменитый ресторатор Ален Дюкасс

Ресторан расположен в пятизвездочном отеле Plaza Athénée. Первым в глаза бросается, конечно, шикарный бело-золотой интерьер в классическом стиле. Белые статуи из мрамора, хрустальные люстры, вышитые гобелены, дизайнерская посуда и столовые приборы — во всем чувствует рука создававшего эти интерьеры известного художника Патрика Жуэна.

PosudaMartВеликолепные люстры из хрустальных капель — достопримечательность ресторана

Но главный секрет заведения — конечно же, кухня. Традиционные французские рецепты здесь подвергаются переосмыслению и прогрессивной обработке, в них вводятся необычные ингредиенты. Готовят здесь из органических и био-продуктов, уделяя огромное внимание полезности блюд. В меню — морепродукты, овощи, рыба, сыры, а вот мяса вы здесь не найдете. Ресторан сотрудничает с рыболовами и фермерами, которые поставляют на его кухню продукты исключительной свежести и качества. Много сезонных блюд, которые можно попробовать только в определенное время года или месяц. Особую гордость ресторана составляет богатейшая винная карта, включающая более тысячи отборных французских вин. В среднем обеденное меню обойдется здесь в 210 евро (без напитков).

PosudaMartГармония вкуса, красоты и качества от Alain Ducasse

4. Hôtel de Ville, Крисье, 3 звезды Мишлен

Швейцария славится своими изысканными ресторанами по всему миру, и Restaurant de l’Hôtel de Ville, отмеченный, как и предыдущие герои нашей статьи, тремя мишленовскими звездами — один из лучших. Он расположен в бывшем здании городской администрации.

PosudaMartФранк Джованнини и его команда на кухне Hôtel de Ville

Шеф-повар Hôtel de Ville — Франк Джованнини, не раз удостаивавшийся высоких наград в сфере кулинарии. В 2018 году он был признан «Поваром года» по версии авторитетного гастрономического гида Gaul&Millau. Сегодня под его началом трудятся более двух десятков человек. Особенность его меню — широкое использование местных продуктов (рыба ловится в Женевском озере, мясо и сыры поставляют фермеры из пригородов) и большое разнообразие вегетарианских блюд. Джованнини — мастер не только содержания, но и формы. Его подача отличается невероятной красотой и художественностью. Кроме того, кухня ресторана выделяется сочетанием традиционных методов обработки продуктов (например, продукты обжариваются на чугунных сковородах) и передовых веяний (например, приготовление в сувиде).

Hôtel de Ville входит в число самых дорогих ресторанов мира, средний чек здесь — 370 долларов.

PosudaMartОт кулинарных произведений Джованнини невозможно оторвать глаз

PosudaMartИнтерьер ресторана Hôtel de Ville

5. Eleven Madison Park, Нью-Йорк, 3 звезды Мишлен

В обществе самых искушенных гурманов этот ресторан в представлении не нуждается. Eleven Madison Park, расположенный в районе Манхэттен, в 2017 году был признан лучшим рестораном мира. Заведение расположено в красивом старом здании в стиле ар-деко. Здесь все поражает воображение своими размерами: высокие потолки, огромные витражи в окнах, масштабные композиции из цветов. Море света и отличный вид на Мэдисон Сквер Парк. Ресторан начал работу в 1998 году, в 2011 его приобрели нынешние шеф-повара и владельцы Даниэль Хамм и Уилл Гуидара.

PosudaMartИнтерьер ресторана Eleven Madison Park

Eleven Madison Park славится своим новаторским подходом к кулинарии — старые и любимые всеми рецепты классической кухни (чаще всего французской) под руками талантливых шефов превращаются в нечто совершенно удивительное. Иногда для этого достаточно добавить в рецепт один непривычный ингредиент. Меню заведения отличается одновременно авангардностью и предельной элегантностью. Один из принципов его владельцев — использование свежих продуктов, выращенных непосредственно в Нью-Йорке. Непреложное правило работы кухни — исключительно тщательная подготовка всех ингредиентов. Процесс приготовления стороннему наблюдателю напомнил бы работу швейцарских часов, настолько здесь все выверено и четко распланировано — вплоть до порядка раскладки овощей согласно их назначению.

PosudaMartЗнаменитый пудинг из фуа-гра под желе из спаржи

Еще одной отличительной чертой ресторана является комплексность подачи — здесь нельзя заказать одиночное блюдо, только завтрак, обед или дегустационную карту в целом (однако можно выбрать продукты, из которых все это будет готовиться). Дегустационный сет обойдется вам в 195 долларов и включает восемь блюд, которые подаются в течение трех часов. Самые известные фирменные блюда ресторана: пудинг из фуа-гра со спаржевым желе; утка с лавандой, глазированная медом. Чтобы оценить эти и многие другие восхитительные эксперименты, следует позаботиться о бронировании столика за несколько недель до посещения.

6. The French Laundry, Юнтвилл, 3 звезды Мишлен

Знаменитый ресторан французской кухни расположен в небольшом калифорнийском городке в винодельческой долине Напа. Название The French Laundry переводится как «французская прачечная» — до ресторана в здании действительно располагалась прачечная. В отличие от многих своих «звездных» коллег, это заведение отличается внешней скромностью — не факт, что вы заметите его, даже проходя в непосредственной близости. Тем не менее, долгие годы ресторан занимает ведущие места в самых разных рейтингах.

PosudaMartВход в ресторан The French Laundry

Шеф-повар The French Laundry Томас Келлер заслуженно считается одним из выдающихся мастеров современной кулинарии. Основа его фирменного стиля — использование органических продуктов. Подающееся здесь мясо гарантированно не содержит гормонов, овощи и фрукты выращены абсолютно без подкормок и удобрений. Чтобы придерживаться столь высоких стандартов, Томас Келлер лично контролирует весь процесс производства компонентов будущих изысканных блюд. Будьте уверены, что говядина, которую вам здесь подадут, была под пристальным наблюдением с самого момента появления на свет теленка.

PosudaMartЭкологически чистые продукты превращаются в изысканные блюда

Поскольку приверженцы органической кулинарии часто отказываются от употребления мяса, ресторан предлагает два типа меню — вегетарианское и авторское. Дегустационный сет включает 9 блюд и обойдется вам примерно в 300 долларов. Состав карты зависит от сезона — в органической кухне по-другому быть не может, ведь ароматные травы и свежие овощи прибывают на кухню прямо с грядок.

The French Laundry — один из самых дорогих в мире ресторанов, что не мешает желающим оценить его уникальные блюда выстраиваться в очередь длиной в пару месяцев ожидания. Посетителей не смущает и небольшой размер порций — ведь их вкус запоминается в буквальном смысле слова навсегда.

PosudaMartИнтерьер The French Laundry

Интересный факт: именно Томас Келлер является автором обновленного рецепта рататуя, фигурировавшего в одноименном мультфильме студии Pixar.

Текст: Ольга Виноградова
©PosudaMart, 2019