Michelin пришел в Россию: звездные рестораны и гастрономическая карта Москвы

2.1к

В мировой ресторанной индустрии есть свой аналог «Оскара», о котором слышали даже бесконечно далекие от высокой кухни люди. Речь идет о звездах Michelin, которые, наконец, зажглись и на российском ресторанном небосклоне.

Интервью с Екатериной Алехиной

Екатерина Алехина —ресторатор, владелица и шеф-повар ресторана Biologie — 14 октября в «Зарядье» получила зеленую и красную звезды Michelin.
Сегодня мы в гостях у Екатерины Алехиной в ее гастробистро — эксклюзивное интервью о звездах Мишлен, семье, кулинарии, любви к японским ножам, безотходном производстве и философии Biologie.

Звездные рестораны Москвы по версии Michelin

PosudaMart В Москве объявили обладателей звезд Мишлен

4 октября в концертном зале «Зарядье» состоялось важное событие, которое вошло в историю ресторанного бизнеса России. Впервые с момента появления гида Michelin, в путеводитель попали московские рестораны, а некоторые из них получили заветные звезды!

В самый влиятельный мировой ресторанный рейтинг попали 69 столичных заведений.

Двух звезд были удостоены рестораны и их шеф-повара: Twins Garden и братья Березуцкие, Artest Chef’s Table и Артем Естафьев (Novikov Group).

Одну звезду получили: «Белуга» и Евгений Викентьев, «Сахалин» и Алексей Когай, Savva и Андрей Шмаков, White rabbit и Владимир Мухин, Grand CRU и Давид Эммерле, Biologie и Екатерина Алехина, Selfie и Анатолий Казаков.

PosudaMart Шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие получили 2 звезды Мишлен и зеленую звезду

Зеленые звезды, присуждаемые за осознанное потребление, сокращение пищевых отходов и учет сезонности получили: Twins Garden и братья Березуцкие, Biologie и Екатерина Алехина, Björn и Никита Подерягин.

Как водится, после раздачи «звезд», помимо ликования и восторженных отзывов, появились обвинения в некомпетентности, поверхностности и аффилированности инспекторов, искажении гастрономической карты столицы и другие критические комментарии. И все же, в среде профессионалов большая часть победителей удивления не вызвала. К примеру, White Rabbit, Selfie и Savva еще пять лет назад, в 2017 году, получили одобрение Gault Millau, главного соперника Michelin.

Правда, без сюрпризов не обошлось, так совершенно неожиданно среди рекомендованных к посещению оказалось кафе Corner Cafe&Kitchen японского шефа Кобаяши Коцухико, расположенное в ТЦ «Савеловский сити», и нео-бистро HANDS на Погодинской улице. Всего в категорию Bib Gourmand за идеальное сочетание цены и качества вошли 15 ресторанов со средним чеком 2000 рублей. Среди них — Ulliam’s, «Казбек», Flor, «Севичерия», Ibiki, «Рыбторг», Tilda Food Bar, «Уголёк», Delicatessen.

PosudaMart Директор гидов Мишлен Гвендаль Пулленнек и шеф-повар Екатерина Алехина

Рестораны Novikov Group особенно впечатлили инспекторов мишленовского гида. Помимо 2-х звездочного ресторана Artest Chef’s Table в список рекомендаций попали еще несколько заведений, принадлежащих Аркадию Новикову — каминный зал ресторана ARTEST, Avocado Queen, BOLSHOI by Novikov, «Аист» и недавно присоединившийся к его ресторанной группе Assunta Madre.

Надо отметить, что фавориты рейтинга идеально вписываются в понятие авторской кухни в духе Michelin. Шеф-повар Артем Естафьев настоящий профи в необычных сочетаниях продуктов, ферментации и авторской подаче. Как, собственно, Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара Twins Garden, позиционирующие свое направление как симбиоз природы и науки в авторском прочтении.

PosudaMart Интерьер 2-звездочного ресторана братьев Березуцких Twins Garden

Интересный факт: хоть до 2021 года российские рестораны и не удостаивались внимания Michelin, выходцам из Советского Союза все же удалось пробиться в знаменитый рейтинг. Так, в 2007 году на страницах Michelin был упомянут симпатичный пражский ресторанчик La Veranda, владельцами которого были одесситы Савелий Либкин и Юрий Колесник.

Путь Michelin в Россию

PosudaMart Овощные конфеты братьев Березуцких, ресторан Twins Garden

Долгое время именитый путеводитель даже не смотрел в сторону постсоветского пространства, заняв выжидательную позицию. Да и России потребовалось не одно десятилетие, чтобы поднять ресторанный бизнес на достаточно высокий уровень.

Первые попытки заинтересовать Michelin достижениями российской высокой кухни были предприняты около десяти лет назад. В 2013 году, в преддверии Олимпиады, они даже перетекли в активную фазу, но все перечеркнул геополитический конфликт с Украиной. Затем препятствием для сотрудничества стала международная ситуация и споры вокруг Крыма. И только в сентябре 2018 года, когда правительство Москвы делегировало переговоры по гиду «Мишлен» Комитету по туризму, дело сдвинулось с мертвой точки. В результате в январе 2020 года долгожданный договор с компанией Michelin Travel Partners (MTP) был подписан. Так Россия стала 35 страной, которую занесли в знаменитую красную книжечку.

Анонс события должен был состояться в апреле 2020 года, но пандемия отсрочила событие на неопределенный срок. И лишь в декабре 2020 года мэр Москвы Сергей Собянин официально сообщил о приходе Michelin в Россию. В результате с июля 2021 года мишленовские инспектора приступили к изучению ресторанной карты Москвы.

PosudaMart Осетровая икра с яйцом пашот, ресторан "Белуга"

Процесс отбора заведений проводился согласно отработанному за десятилетия регламенту Michelin — строго конфиденциально. Инспекторы гида инкогнито по несколько раз посещали столичные заведения разного уровня, оценивая их плюсы и минусы.

Потерять «звезду» гораздо проще, чем ее заслужить. Статус легко аннулируется на основании жалоб от посетителей и анонимных проверок. Так что теперь «звездным» шеф-поварам придется трудиться еще упорнее, и уж точно не получится почивать на лаврах.

Процесс отбора заведений проводился согласно отработанному за десятилетия регламенту Michelin — строго конфиденциально. Инспекторы гида инкогнито по несколько раз посещали столичные заведения разного уровня, оценивая их плюсы и минусы.


В декабре 2021 года анонсирован выход первого печатного путеводителя по Москве от Michelin, а в 2022 году рейтинг будет обновлен. Московское правительство готово ежегодно оплачивать услуги MTP в этой области.

И пусть о вкусах Michelin и его подходе к выбору новых «звезд» можно спорить, обвинять в узости взглядов и предвзятости мнений, но о звании «мишленовского ресторана» мечтают все, ведь заведения, упомянутые в гиде, автоматически становятся избранными и получают огромный кредит доверия. Как, собственно, и страна, попавшая на страницы путеводителя. К мнению Michelin прислушиваются гастротуристы, привыкшие к комфорту и высокому качеству жизни, и от этого никуда не деться.

У российского ресторанного бизнеса, определенно, есть точки роста. Будем надеяться, что с каждым годом количество мишленовских заведений в России будет только расти. И не только столица удостоится внимания инспекторов именитого красного путеводителя.


Планируете гастротур по Москве? Гастрономическую карту столицы можно посмотреть на официальном сайте гида «Мишлен» в России.

Узнать о том, что означают «звезды» и другие отметки в гиде «Мишлен», а также прочитать о самых знаменитых «мишленовских» ресторанах мира можно в первой и второй частях наших предыдущих статей.

©Posudamart, 2021