Как причудливо может изогнуться узор человеческой жизни: придумав «новую волну» французской кухни к первому полету сверхзвукового «Конкорда», Поль Бокюз сам стал первым в этом направлении гастрономии, изменившем ресторанный мир навсегда!

Именно ему удалось совместить старинную кухню Франции с ее обилием соусов и масла с современными веяниями кулинарии — легкостью, скоростью готовки, изяществом сервировки. И при этом он не отошел от исторических корней, в его блюдах нет нарочитых новаций и эстетики ради эстетики.

Лионские короли французской гастрономии

PosudamartПоль Бокюз начал карьеру повара с 15 лет, постепенно познавая тонкости кухни

«Я по-прежнему предпочитаю масло, сливки и вино, а не маленькие горошинки, разрезанные на четыре части… Новая кухня — в тарелке ничего, всё в счете» — говорил Мэтр.

Поль Бокюз — не просто повар французской кухни. Это ее зримое воплощение в человеческой форме. Словно бог кулинарии послал его на Землю, чтобы научить, показать, удивить и… накормить. Бокюз родился 11 февраля 1926 года в селении Коллонж-о-Мон-д’Ор неподалеку от французского города Лиона. Еще в средние века в небольшом тогда Лионе было 24 таверны, не считая тех, что находились при постоялых дворах. За многие века совершенствования поварского искусства лионская кухня стала одной из тех, что воплощали кулинарный дух Франции, и звание ее гастрономической столицы Лион получил не зря. Поэтому, наверное, быть лионцем — значит разбираться в еде чуть лучше, чем большинство, даже если ты простой обыватель.

Полю повезло сильнее: его прапрапрабабушка владела харчевней в Лионе, на популярном месте возле одной из мельниц. Надо сказать, что в давние времена мельницы были не просто местом для переработки зерна, а практически клубом, куда приходили посидеть с приятелями, согреться хмельным напитком, подкрепиться перед дорогой или работой. Харчевня Бокюзов оставалась семейной до 1921 года, когда дед Поля решил продать ее (к тому времени это был уже популярный ресторан с типичной лионской, очень французской кухней). Однако и после продажи на некоторое время ресторан сохранил на вывеске имя этой семьи.

Мимо юного Поля не мог пройти этот семейный опыт, и в мальчике рано вспыхнул интерес к кулинарии: первое блюдо он приготовил в девять лет. Он смотрел, как работает его отец, Жорж Бокюз. Тот был профессиональным поваром, который как бы предвосхитил карьеру сына, показав ему направление движения и вектор совершенствования. Жорж Бокюз сначала работал в том же ресторанчике, который ранее принадлежал их семье, потом перешел в другой лионский ресторан. Спустя некоторое время он стал настолько популярным, что в качестве ведущего повара Жоржа звали во многие рестораны Лиона. Получив уникальный опыт, найдя свой стиль, он открыл собственный ресторан, вернувшись к семейному делу.

Поль Бокюз тоже решил освоить поварское искусство, но решил, что начинать нужно не у отца, а у стороннего мэтра. Выбора Бокюза-младшего пал на Клода Маре, шефа лионского ресторана Soierie — «Суари». Это была отличная школа: несмотря на известность отца Поля, его взяли всего лишь учеником. Это означало, что пятнадцатилетний парнишка будет выполнять черновую работу, например, покупать на рынках города зелень и овощи. Казалось бы, повод разочароваться, но для Поля это была отличная школа, и навык выбора качественных продуктов пригодился потом, при переходе в другие рестораны. Там ученику также доставались «черные» работы — мытье посуды, дойка коров, чистка овощей и даже подготовка форменного обмундирования поваров ресторана к работе.

Рубежи столетия: война, еда и победы

PosudamartНа смену высокой кухне пришла новая, она отличалась технологиями, временем и способами приготовления

Это были сороковые годы прошлого века, и вскоре начинающий повар Поль Бокюз решил пойти добровольцем на войну. В 1944 году он стал участников антифашистского движения, воевал во французской дивизии. На конец войны пришлось его ранение, довольно тяжелое, он несколько месяцев провел в госпитале. Те, кто видел фотографии молодого Поля, наверняка помнят ту, где он сфотографирован с наколкой петуха на плече левой руки. Это наколка как раз из военного госпиталя, изображение одного из главных символов Франции — «галльского петуха». Эта наколка правильно характеризовала Поля как истинного француза: смелый, решительный, горячий, галантный!

В 1945 году Поль Бокюз был удостоен чести стать участником Парада Победы в Париже. Война была окончена, и бывший солдат недолго размышлял о гражданской жизни. Он снова пришел учеником в ресторан La Mère Brazier — «Матушка Бразье». К тому времени этот ресторан имел три звезды Мишлена, так что опыт у Бокюза был потрясающим. Его непременно нужно было дополнить другими навыками, и Поль (к тому времени уже профессиональный повар) переходит в ресторан во Вьене, неподалеку от Лиона. Шеф-поваром там был Фернан Пуан, и именно под его руководством Бокюз стал одним из пионеров «новой кухни».

Что же представляет собой новая кухня в кулинарии, которая пришла на смену высокой кухне? Если высокая кухня, Haute cuisine, это изысканная подача, сложные схемы приготовления, большое количество декоративных украшений, желание произвести впечатление сервировкой, то Nouvelle cuisine или новая кухня рассматривается как проявление естественности в выборе, подготовке, приготовлении продуктов. Однако при этом было очень важно не уходить в упрощение: наоборот, нужно было таким образом сочетать ингредиенты в одном блюде, а также блюда единовременной подачи, чтобы они были нежными, внезапными, но при этом органично сбалансированными на вкус.

Еще одной особенностью новой кухни, приверженцем и автором которой стал Поль Бокюз, явилось требование использовать продукты только что поступившие и приготовленные непосредственно перед сервировкой. Изменения касались технологий, правил подготовки, проб, внешнего вида, размеров и многих других нюансов. Цель инноваций — сократить время готовки и приблизить вкус каждого ингредиента в блюде к его естественному вкусу.

В этот стиль кулинарии были привнесены также изменения технологии готовки, например меньше жарили на открытом огне, больше отдавали предпочтение паровым блюдам, разрешалось и приветствовалось использование микроволновых печей, конвектоматов и т.д.

Рождение этого направления не было спонтанным. Оно совпало по времени с новыми знаниями в медицине, социологии, в других общественных науках. Именно тогда пришло понимание, что человек это настолько целостная система, что даже его привычки пищевые привычки оказывают влияние на здоровье, уровень активности, социальные контакты и так далее. Новую кухню, конечно, нельзя было назвать диетической, учитывающей потребности и особенности конкретного человека, но, тем не менее, в ней четко просматривалась стремление к более легкому составу блюд, тщательному формированию меню, не перегруженной подачи — словом, новая кухня давала сытость без переедания и перегрузки пищеварения. Это выразилось, в том числе и отказом от многих традиционных французских соусов, в порционных изменениях (доля жиров в одной тарелке уменьшилась, а овощей увеличилась), а многие продукты были вообще исключены из подачи.

Яркая звезда нового созвездия

PosudamartПоначалу новую кухню критиковали, но со временем она обрела популярность

Как и все новое, внедрение Nouvelle cuisine было встречено критически, это видение не понравилось большинству за счет того, что им приходилось перестраиваться на новые вкусы и ароматы привычных в целом блюд. Пока новая кухня была молодым явлением, ее критиковали за то, что в ней нет единого стиля, некоторых общих тенденций и даже единых технологических карт! Однако со временем новая кухня стала образом жизни, мейнстримным гастрономическим движением. И именно Поль Бокюз сыграл значительную роль в развитии, становлении и укреплении новой кухни.

Опыт и навыки, полученные в юности, наконец-то дали свои плоды. В 1961 Поль Бокюз выкупает фамильный ресторан, разворачивает в нём собственный бизнес, и уже через год заведение l`Auberge du Pont de Collonges («Трактир у моста Колонж») становится обладателем звезды Мишлен. Кухня Поля Бокюза занимает достойное место в выборе гурманов, завладевает интересами и постепенно отвоевывает свои права. В 1965 году главный ресторан Бокюза получает три звезды Мишлен, и теперь он ведущий в системе фирменных ресторанов под фамильным названием. Для Поля это стало не просто верхом деловой предприимчивости, а в большей степени символом его поварских достижений, его наилучших результатов как специалиста, шефа и как обладателя изысканного вкуса.

В 1971 году команда Поля Бокюза окончательно переходит на Nouvelle cuisine, и в его ресторанах подают теперь блюда простые, но одновременно изысканные и впечатляющие полнотой вкусов и ароматов, аристократичным видом без декоративных изысков. Блюда больше не скрывается под слоями соусов, не изменяется их натуральный вкус.

Все это время рестораны Поля Бокюза, а также заведения его последователей приобретают все большую популярность во Франции, Европе, Америке. В 1975 году заслуги шефа были оценены правительством, которое вручило ему Орден Почетного Легиона. Именно тогда родился суп V.G.E. из черных трюфелей, названный в честь президента Франции Валери Жискара дʼЭстена. Бокюз разработал его и приготовил специально для этого приема. Теперь это фирменное блюдо ресторанов Поля во всем мире.

Спустя 12 лет Поль Бокюз становится офицером Почетного Легиона и знакомится с новым президентом Франции Франсуа Миттераном, который оказывается поклонником новой кухни. И это свидетельствует о том, что кухня стала известной и получила признание на самом высоком уровне.

Труды и признание: имя Мэтра

PosudamartПоль Бокюз полностью изменил гастрономию, сильно повлияв на нее

Поль Бокюз придавал огромное значение профессионализму поваров, искал методы объективной оценки их способностей и возможностей, и одним из таких методов стал конкурс, который придумал он сам и который так и называется — «Золотой Бокюз». Сегодня это своеобразные Олимпийские игры в области гастрономии. Раз в два года тщательно отобранные команды поваров собираются на этот конкурс, где строгое и чрезвычайно придирчивое жюри оценивает представленные блюда и выносит свой вердикт. Членов жюри среди специалистов отбирал Поль, и это уникальные люди, которые могут уловить самые тончайшие оттенки вкуса и аромата, запомнить их и дать сравнительную оценку.

Бог о бок с Бокюзом работают специалисты всех кулинарно-гастрономических направлений, в том числе виноделы. С их помощью шеф становится собственником виноградников и винодельни и создает собственный коньяк. Его презентация прошла по всему миру, в том числе в Москве, в начале восьмидесятых годов.

Вообще всю профессиональную деятельность Поля Бокюза после семидесятых годов можно охарактеризовать как бесконечную череду новых званий, побед, инноваций. Он заслужил звание лучшего повара Франции, Европы, в 1989 и 2011 году ему присудили звание «Повара столетия». Этот человек страстно продвигал свою новую кухню и организовал школу кулинарного искусства, которая работает по всему миру — сегодня она называется Всемирный Альянс Поля Бокюза. Он написал множество книг, выступал на ТВ, был действующим главой многих профессиональных поварских объединений, у него много учеников, которые работали непосредственно под его руководством. Он прожил яркую, красивую, невероятно интересную жизнь, полностью изменив современную гастрономию и ресторанное дело.

Поль Бокюз скончался в возрасте 91 год в своём родном Лионе. Его дело продолжили не только его великие ученики, но и его сын Жан Бокюз, который не только продолжает семейное ресторанное дело, но и является управляющим французским рестораном Walt Disney World Resort в Орландо, штат Флорида.