История салата Оливье – от классики к современности

Ольга Просс 27 декабря 2017

1.1к

Сложно представить себе новогодние и рождественские праздники без традиционного салата «Оливье». Какова история этого знаменитого и самого «новогоднего» салата, из каких продуктов он делался прежде, какие изменения претерпел за свой долгий век и как создать свой оригинальный «Оливье» в домашних условиях, — об этом наша статья.

PosudaMartЛюсьен Оливье - автор одноименного салата

Авторство самого «новогоднего» русского салата принадлежит московскому шеф-повару и ресторатору французского происхождения Люсьену Оливье. В первой половине 19 века он приехал на заработки в Москву, рассчитывая применить свои кулинарные способности в стране, где издавна с благоговением относились ко всему французскому. Прожив в России долгое время, хорошо изучив публику и ее менталитет, он пришел к выводу, что русской столице не хватает французского шика. Объединив усилия с богатым московским купцом Яковом Пеговым, он выкупает участок земли в центре столицы и строит новый элитный ресторан «Эрмитаж» — шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами и роскошными интерьерами. Заведение произвело фурор и стало пользоваться бешеной популярностью. Его успеху немало способствовал эксклюзивный соус «Майонез», который Оливье готовил лично по усовершенствованному семейному рецепту майонского соуса с добавлением горчицы и нескольких секретных специй, отчего вкус становился слегка острым.

PosudaMartРесторан "Эрмитаж", фото середины 19 века

Однако со временем «Майонез» приелся столичной публике, и тогда Люсьен Оливье придумал новый салат — подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, начинавшая было угасать популярность «Эрмитажа» вспыхнула с новой силой, и завсегдатаи нарекли новое блюдо «Салат Оливье».

PosudaMartРеконструкция исторического рецепта салата "Оливье"

На протяжении последующего столетия рецепт Люсьена Оливье повторяли и переиначивали бесчисленное количество раз, в конце концов, упростив салат настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу.

Представляем восстановленный состав классического салата «Оливье», подававшегося в ресторане «Эрмитаж»:

• Филе двух отваренных рябчиков;
• Один отваренный телячий язык;
• Около 100 граммов паюсной черной икры;
• 200 граммов свежих листьев салата;
• 25 отваренных раков или один большой омар;
• 200–250 граммов маринованных огурчиков-корнишонов;
• Полбанки «Сои Кабуль» (пикантный соус из сои);
• 2 свежих огурца;
• 100 граммов каперсов;
• 5 сваренных вкрутую куриных яиц.

Возрождение «Оливье» наступило в Нэповские времена, рецептура его, впрочем, претерпела массу изменений. Вот как выглядел «обновленный» состав ингредиентов, разработанный шеф-поваром ресторана «Москва» в середине 20-х годов 20 века:

• 6 картофелин;
• 2 головки репчатого лука;
• 3 моркови среднего размера;
• 2 маринованных огурца;
• 1 яблоко;
• 200 граммов вареного мяса птицы;
• 1 стакан зеленого горошка;
• 3 вареных яйца;
• полстакана оливкового майонеза;
• соль, перец по вкусу.

В начале 1930-х рецепт «Московского» салата был модернизирован: яблоки заменили на маслины и пикули, и вернули в состав раковые шейки. Новая версия стала называться «Салат Столичный».

«Потеряв» свои дорогие и дефицитные ингредиенты, салат приобрел огромную популярность в широких слоях населения СССР, наряду с его новыми названиями — «Московский» и «Столичный», прочно прижилось и первоначальное «буржуйское» — «Оливье». До сих пор это одно из главных и любимых блюд на праздничном столе, неизменный символ Нового года.

PosudaMart"Оливье" - одно из главных блюд новогоднего торжества

Если вы решили приготовить салат «Оливье» в домашних условиях, то, помимо продуктов, положенных по рецепту, вам потребуется удобная и качественная посуда. Мы рекомендуем использовать для варки овощей невысокую кастрюлю с утолщенным дном, чтобы все продукты равномерно распределились по ее поверхности и были целиком покрыты водой.

PosudaMartКастрюля Ruffoni Opus Prima

Для варки яиц подойдет небольшая кастрюлька или ковш. Яйца для салата необходимо варить отдельно от овощей, не больше 8–9 минут, чтобы белок не стал «резиновым». Очень удобно очищать уже сваренные и остуженные овощи от кожуры специальным ножом для чистки, а для нарезки — универсальный кухонный нож, который предварительно нужно хорошо наточить. Вам также понадобятся несколько разделочных досок и большая миска для смешивания ингредиентов.

PosudaMartНабор кухонных ножей Wuesthof Culinar

Соус «Майонез» для заправки салата также можно сделать в домашних условиях. Для этой цели удобно использовать ручной или стационарный блендер, планетарный миксер или кухонный миникомбайн KitchenAid. Налейте в чашу 250–300 мл рафинированного растительного масла, добавьте 2 желтка, 1 ч.л. сахарного песка, ½ ч.л. соли, 1 ч.л. «Дижонской» горчицы и 2–3 ст.л. яблочного или винного уксуса, смешайте ингредиенты до состояния эмульсии. Чем больше растительного масла вы добавите, тем гуще получится соус.

PosudaMartБлендер стационарный Artisan Kitchen Aid

Не бойтесь экспериментировать, добавляя в салат и соус свои любимые продукты и специи, от этого он приобретет яркую оригинальность и, возможно, со временем превратится в ваш самый любимый семейный рецепт!

Ольга Просс

©PosudaMart