Сложно представить себе новогодние и рождественские праздники без традиционного салата «Оливье». Какова история этого знаменитого и самого «новогоднего» салата, из каких продуктов он делался прежде, какие изменения претерпел за свой долгий век и как создать свой оригинальный «Оливье» в домашних условиях, — об этом наша статья.

История появления и варианты рецептов

PosudamartРесторан "Эрмитаж", фото середины 19 века

Авторство самого «новогоднего» русского салата принадлежит московскому шеф-повару и ресторатору французского происхождения Люсьену Оливье. В первой половине 19 века он приехал на заработки в Москву, рассчитывая применить свои кулинарные способности в стране, где издавна с благоговением относились ко всему французскому. Прожив в России долгое время, хорошо изучив публику и ее менталитет, он пришел к выводу, что русской столице не хватает французского шика. Объединив усилия с богатым московским купцом Яковом Пеговым, он выкупает участок земли в центре столицы и строит новый элитный ресторан «Эрмитаж» — шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами и роскошными интерьерами. Заведение произвело фурор и стало пользоваться бешеной популярностью. Его успеху немало способствовал эксклюзивный соус «Майонез», который Оливье готовил лично по усовершенствованному семейному рецепту майонского соуса с добавлением горчицы и нескольких секретных специй, отчего вкус становился слегка острым.

Однако со временем «Майонез» приелся столичной публике, и тогда Люсьен Оливье придумал новый салат — подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, начинавшая было угасать популярность «Эрмитажа» вспыхнула с новой силой, и завсегдатаи нарекли новое блюдо «Салат Оливье».

На протяжении последующего столетия рецепт Люсьена Оливье повторяли и переиначивали бесчисленное количество раз, в конце концов, упростив салат настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу.

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса, горчицы и секретных специй, названия которых канули в Лету.

После смерти Оливье в 1883 году ресторан «Эрмитаж» долгое время переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт с переменным успехом пытались воссоздать многие повара, до тех пор, пока их попытки не были прекращены Революцией и последующим продуктовым кризисом.

В начале 1930-х рецепт «Московского» салата был модернизирован: яблоки заменили на маслины и пикули, и вернули в состав раковые шейки. Новая версия стала называться «Салат Столичный».

«Потеряв» свои дорогие и дефицитные ингредиенты, салат приобрел огромную популярность в широких слоях населения СССР, наряду с его новыми названиями — «Московский» и «Столичный», прочно прижилось и первоначальное «буржуйское» — «Оливье». До сих пор это одно из главных и любимых блюд на праздничном столе, неизменный символ Нового года.

Лучшая посуда для любимого салата

Posudamart"Оливье" - одно из главных блюд новогоднего торжества

Если вы решили приготовить салат «Оливье» в домашних условиях, то, помимо продуктов, положенных по рецепту, вам потребуется удобная и качественная посуда. Мы рекомендуем использовать для варки овощей невысокую кастрюлю с утолщенным дном, чтобы все продукты равномерно распределились по ее поверхности и были целиком покрыты водой.

Для варки яиц подойдет небольшая кастрюлька или ковш. Яйца для салата необходимо варить отдельно от овощей, не больше 8–9 минут, чтобы белок не стал «резиновым». Очень удобно очищать уже сваренные и остуженные овощи от кожуры специальным ножом для чистки, а для нарезки — универсальный кухонный нож, который предварительно нужно хорошо наточить. Вам также понадобятся несколько разделочных досок и большая миска для смешивания ингредиентов.

Соус «Майонез» для заправки салата также можно сделать в домашних условиях. Для этой цели удобно использовать ручной или стационарный блендер, планетарный миксер или кухонный миникомбайн KitchenAid. Налейте в чашу 250–300 мл рафинированного растительного масла, добавьте 2 желтка, 1 ч.л. сахарного песка, ½ ч.л. соли, 1 ч.л. «Дижонской» горчицы и 2–3 ст.л. яблочного или винного уксуса, смешайте ингредиенты до состояния эмульсии. Чем больше растительного масла вы добавите, тем гуще получится соус.

Не бойтесь экспериментировать, добавляя в салат и соус свои любимые продукты и специи, от этого он приобретет яркую оригинальность и, возможно, со временем превратится в ваш самый любимый семейный рецепт!