Чугунная или алюминиевая сковорода — какую лучше выбрать?

На каждой кухне есть и чугунная посуда, и алюминиевая. Конечно, мы используем их для разных целей. Но не всегда понимаем, что в ней можно готовить, а что нет, как обращаться с кухонной посудой из разных материалов, как ухаживать за ней и мыть. Давайте выясним, чем все-таки отличается чугун от алюминия.

Посуда из чугуна

Lodge Lodge из чистого чугуна делается исключительно в США

Сначала разберемся, что такое чугун, есть ли у него преимущества и недостатки, что можно готовить в чугунной посуде и какой она бывает.

Что такое чугун

Чугун, известный человечеству уже с VI века до н. э., представляет собой сплав железа и углерода. Углерод присутствует в сплаве в размере 2,14%-6,67%. Его задача — придать чугуну максимальную твердость, и с этим он справляется блестяще. В сплав добавляются также фосфор, марганец, кремний и другие металлы.

От типа углерода (графит или цементит) и его количества, а также от наличия других металлов зависит прочность и цвет чугунных изделий. Иными словами, все кастрюли и сковородки из чугуна разные по своим характеристикам. Посуду делают в доменных печах литым способом при температуре 1150 °C, поэтому изделия получаются цельными, что выгодно отличает чугунную кухонную посуду от продукции из других металлов.

Некоторые производители применяют современные технологии в процессе производства — например, уплотняют чугун лазерным способом. В результате он становится еще более прочным, хотя, казалось бы, куда еще прочнее? Но нет предела совершенству.

Свойства чугунной посуды

Современные чугунные сковороды, кастрюли, утятницы и жаровни подходят для любого типа плит, включая индукционные варочные поверхности. Посуда имеет толстое дно и стенки, которые прогреваются равномерно по всей поверхности и не деформируются в процессе эксплуатации. Это свойство чугуна препятствует подгоранию продуктов. Толщина стенок качественной чугунной посуды должна быть не менее 3,5 мм.

Чугун имеет пористую структуру, что повышает теплоемкость металла. Чугунные кастрюли и сковороды, набрав нужную температуру, долго держат тепло, сохраняя пищу горячей. Наличие пор имеет еще одно преимущество — в них проникает жир, превращаясь под воздействием высоких температур в естественный антипригарный слой.

Классическая чугунная посуда без эмалевого покрытия не боится металлических кухонных аксессуаров, жестких мочалок и губок.

И самое главное — чугун считается самым безопасным и долговечным материалом для изготовления кухонной посуды. Металл не выделяет токсичные вещества даже при экстремальных температурах. Со временем эксплуатационные качества чугуна будут становиться только лучше. Нередко чугунная посуда передается по наследству и используется несколькими поколениями.

А есть ли недостатки?

Несмотря на прочность чугуна, в некоторых случаях он может сломаться или треснуть — например, если его уронить с большой высоты на каменный пол. Еще один недостаток — большой вес, поэтому управляться с блинной чугунной сковородкой будет нелегко, ведь ее придется держать одной рукой и поворачивать, равномерно распределяя тесто.

Чугунная посуда плохо переносит температурные перепады, и, если вы нальете в раскаленную сковороду холодную воду, может образоваться трещина. Чугун также не «любит» длительного воздействия воды, поэтому не стоит его замачивать или мыть в посудомойке — может появиться ржавчина. Иногда производитель указывает, что изделие пригодно для автоматической мойки, но стоит иметь в виду, что высокая температура воды и агрессивные моющие средства вымывают жир из пор металла, лишая его антипригарных свойств. После мытья чугунную посуду нужно сразу же вытирать насухо, и несколько раз в месяц смазывать внутреннюю поверхность тонким слоем растительного масла.

Не стоит хранить в не эмалированной чугунной посуде приготовленную еду, железо, входящее в состав металла, быстро окисляется, меняя вкус и цвет продуктов. Кроме того, чугун хорошо впитает запахи, от которых потом будет трудно избавиться.

Что готовить в чугунной посуде

Staub Идеальная посуда для жарки стейков

Чугун — идеальная посуда для жарки стейков и мяса. Его термостойкость и термоёмкость позволяют быстро обжарить стейк до румяной корочки, «запечатав» весь сок внутри куска.

Чугунная посуда не менее хороша для длительного тушения и томления на плите или в духовке, для приготовления на открытом огне — на костре, в гриле или в печи.

Le Creuset Идеальная сковорода для длительного тушения и томления на плите или в духовке

Чугунная сковорода с высокими бортиками подойдет для жарки картофеля, мяса и рыбы. В кастрюле можно приготовить вкусные и наваристые супы, рассыпчатые каши, тушеную говядину. В сковородках меньшего диаметра с небольшими бортиками пекут пышные блины и оладьи.

Lodge Квадратные сковороды гриль идеальны для мяса и колбасок

Квадратные сковороды гриль идеальны для стейков и колбасок. В небольших сотейниках и ковшиках удобно готовить соусы, а чугунные воки оценят любители китайской кухни — их можно использовать даже на открытом огне.

В казане из чугуна получается очень вкусный плов, поскольку рис в нем не разваривается и впитывает все ароматы.

Эмалированный чугун

Staub Современная эмаль делается из смеси керамики и стекла

Поскольку железо имеет свойство окисляться, в чугунной посуде не рекомендуется готовить, а тем более хранить кислые соусы, блюда с томатами или яблоками. Для этой цели предназначены сковороды, кастрюли, ковши и другая чугунная посуда с эмалевым покрытием. Современная эмаль делается из смеси керамики и стекла, которая запекается при высоких температурах. Эмалированные поверхности получаются прочными, гладкими и очень эстетичными. Плюсы эмалированного покрытия состоят в том, что оно защищает чугун от окисления, впитывания посторонних запахов, ржавчины, при этом эмаль не мешает образованию естественного антипригарного слоя, чем так знаменита чугунная посуда. Эмалированная чугунная посуда не портится от мытья в посудомоечной машине, и это тоже серьезное преимущество. Впрочем, мы не рекомендуем машинную мойку чугунной посуды с черной внутренней эмалью, предназначенной для жарки. Горячая вода и агрессивные моющие средства лишат ее антипригарных свойств, и вам придется заново «обжаривать» свои любимые сковороды.

Нужно ли прокаливать чугун

Большинство современных производителей выпускают кухонную посуду из чугуна, уже готовую к эксплуатации, поэтому ее не нужно долго прокаливать в духовке с маслом. Об этом обычно указывается в аннотации к изделию. Единственное, что нужно сделать — помыть сковороду с мягким моющим средством, хорошо вытереть и смазать внутреннюю поверхность растительным маслом.

Уход за чугунной посудой

Изделия из чугуна нужно мыть мягкой губкой сразу же после готовки с использованием деликатных моющих средств. После этого следует посуду вытереть насухо, смазать маслом и немного прогреть. Хранить чугунные кастрюли и сковороды лучше без крышки, чтобы внутри не повышалась влажность — из-за этого на не эмалированной посуде или на местах сколов и повреждений эмали появляется ржавчина.

Посуда из алюминия

Существует множество мифов об алюминиевой посуде. Не секрет, что многие хозяйки долгое время обходили ее стороной. И совершенно зря! Впрочем, обо всем по порядку…

Что такое алюминий

Алюминиевой посудой пользовались во Франции уже во время Наполеона, и стоила она дороже золотых украшений. Естественно, такую роскошь могли себе позволить только аристократы. Сейчас на любой кухне найдутся алюминиевая кастрюля или сковородка, а то и несколько.

Пищевой алюминий — металл серебристо-белого цвета, пластичный и легкий. Для прочности в него добавляют магний, медь, марганец и такой сплав называют дюралюминием. Иногда алюминий дополняют кремнием, чтобы изготовить изделие методом литья — этот сплав называют силумином.

Из дюралюминия, увы, кастрюлю можно сделать только штамповкой, так как он не «льется». Литая посуда обычно более тяжелая, прочная и функциональная, с толстым дном и стенками толщиной до 6 мм. Штампованная посуда — легкая, тонкая и соответственно более дешевая.

Миф о вредности алюминия

Каждый день в наш организм поступают микроскопические дозы алюминия — с овощами и фруктами, с водой, лекарствами и даже косметикой. По данным Всемирной организации здравоохранения безопасная доза алюминия, проникающего извне, не должна превышать 30–50 мг в день.

Научные исследования показали, что, если целый день готовить еду только в алюминиевой посуде, в организм поступает максимум 3 мг металла, а то и меньше. Дело в том, что при контакте с воздухом на поверхности алюминия образуется оксидная пленка, защищающая продукты от соприкосновения с металлом. Кроме того, ученые пришли к выводу, что алюминий не является канцерогеном и не является причиной каких-либо заболеваний.

Преимущества алюминиевой посуды

Легкая, не ржавеющая, не боящаяся перепадов температур и царапин, посуда из алюминия пользуется заслуженной любовью у многих любителей готовить. Теплопроводность алюминия выше, чем у чугуна, поэтому вода в такой кастрюле закипает намного быстрее. В алюминиевой посуде можно готовить в духовке и даже на костре — огонь ей нипочем, если, конечно, не оставлять посуду на огне без воды. Более того, в алюминиевых формах выпечка пропекается равномерно, не прилипает и не подгорает.

Благодаря современной технологии анодирования посуда из алюминия становится похожа на матовое серебро, что выглядит очень эстетично. В продаже также можно увидеть посуду с цветным покрытием, которое придает ей нарядный вид. Кроме того, алюминий — очень долговечный материал, который прослужит вам десятки лет.

Недостатки алюминия

В алюминиевой посуде не рекомендуется готовить кислые блюда — щи из квашеной капусты, солянку, рассольник, соусы, маринады, творог, компоты и варенье из кислых фруктов и ягод, морсы из клюквы и брусники и т. д. Дело в том, что кислота разрушает защитный оксидный слой, который как раз предохраняет от контакта с металлом.

Также не стоит хранить в такой посуде готовую еду, сварили что-то — перелейте в другую емкость. Стоит воздержаться и от абразивных чистящих средств, чтобы не повредить защитный слой. Но это, конечно, несущественный недостаток, а, скорее, особенность.

Le Creuset Невероятно легкая и удобная сковорода для блинов

Что готовят в алюминиевой посуде

В алюминиевой кастрюле можно варить каши и любые молочные блюда (не кисломолочные), макароны, овощи, десерты и напитки из сладких фруктов, не кислые супы. На сковороде из алюминия жарят и тушат мясо, рыбу, яйца, овощи, в алюминиевых формах пекут бисквиты, пироги, печенье и другие кондитерские изделия. Такую посуду удобно брать в походы, поскольку она очень легкая и не боится огня. На алюминиевых сковородах гриль можно готовить мясо, рыбу и овощи, а в казанах из алюминия получается отменный плов, лагман, жаркое, чахохбили, азу, ребрышки с картофелем и другие блюда.

AMT Gastroguss Для прочности посуду делают с толстыми стенками, с двойным или тройным дном

Посуда с утолщенным дном

Для большей прочности и долговечности алюминиевую посуду делают с более толстыми стенками, с двойным или тройным дном, внутри которого находятся металлические тугоплавкие диски. Такие кастрюли, сковороды и казаны равномерно распределяют тепло и не перегреваются, поэтому продукты не прилипают ко дну.

Swiss Diamond В алюминиевой посуде с антипригарным покрытием готовить еще удобнее

Посуда из алюминия с антипригарным покрытием

В алюминиевой посуде с антипригарным покрытием готовить еще удобнее. У нее повышается теплопроводность, еда не пригорает, да и мыть такие сковородки намного проще. Правда, антипригарная посуда нуждается в кухонных аксессуарах из силикона, пластика или дерева, чтобы сохранить целостность антипригарного слоя.

Покрытие также может быть каменным, мраморным, керамическим — это натуральные экологически чистые материалы, которые к тому же придают простой сковороде презентабельный вид. При этом на посуде с покрытием из мраморной и каменной крошки можно готовить с минимумом жира, а также использовать металлические лопатки и щипцы, не переживая о царапинах.

Уход за посудой из алюминия

Некоторые хозяйки считают, что новую сковородку из алюминия нужно прокаливать. Но современная посуда, как правило, в этом не нуждается. Есть другие важные моменты. Алюминиевые изделия нужно мыть только после того, как они остыли, иначе это приведет к их деформации. Мыть лучше теплой водой с неагрессивными средствами, а если ко дну прилипли остатки пищи, посуду можно ненадолго замочить.

В общем, в хозяйстве нужны и чугунная, и алюминиевая посуда. Хорошо бы иметь в своем арсенале и стандартные кастрюли, и сковороды с покрытием, и другие кухонных принадлежности из этих материалов. Со временем вы научитесь правильно с ними обращаться, поймете «характер» посуды, да и она «приспособится» к вашим нуждам. Изучите наш каталог — вполне возможно, вы найдете здесь все для обустройства кухни вашей мечты!

Марго Зингер

©Posudamart, 2022