Бао и чао — основные технологии приготовления в сковороде-воке

2.3к
Не так давно мы рассказывали о воке — китайском родственнике сковороды. Сегодня речь пойдет о двух основных технологиях приготовления в этой посуде, называемых «бао» и «чао».
В китайской кулинарной традиции блюда в воке готовятся по двум основным технологиям. Европейцам известен, прежде всего, метод под названием «бао» или steer fried  (стир фрай) — быстрое обжаривание в раскаленном масле. У такой технологии приготовления есть неоспоримые достоинства: скорость, малое количество жира, сохранение в продуктах практически всех полезных веществ, и конечно неповторимый характерный вкус wok hei.

PosudaMartПринцип обжарки в сковороде-вок

Для того чтобы приготовить блюдо методом «бао» нужно:

1. Хорошо раскалить сковороду вок (чтобы масло начало слегка дымиться).
2. Мелко нарезать продукты.
3. Готовить при постоянном помешивании.
4. Соблюдать «правило пяти вкусов», т.е. в блюде обязательно должны присутствовать соленый, сладкий, кислый, острый и умами вкусы.

Умами или по-русски глутамат натрия можно приобрести в любом специализированном магазине азиатских продуктов. Услышав слово «глутамат» не стоит пугаться, слухи о вреде этой приправы научно не доказаны. Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая присутствует во всех белках растительного и животного происхождения, в том числе в мясе и зерновых культурах. Вместе с повседневной пищей мы получаем гораздо больше глутаминовой кислоты, чем через пищевые добавки. Чаще всего противники глутамата натрия рассказывают о его якобы наркотическом эффекте. Глутамат натрия делает пищу вкуснее, и к вкусненькому, действительно, легко пристраститься — это факт. Но с тем же успехом некоторые люди привыкают к кофе, шоколаду или коле. Вкусовые пристрастия относится к индивидуальным привычкам, не более того.

PosudaMartОвощи с креветками, приготовленные методом стир фрай
Технология приготовления в воке, зародившись в Китае, распространилась по многим азиатским странам. Она активно используется в любимой многими тайской и набирающей популярность вьетнамской кухнях. Тайцы перед обжаркой продуктов в воке часто покрывают их желе из кукурузного крахмала, и это называется уже не steer fried, а deep fried (дип фрай) или темпура.
Технологию под названием «чао» вернее всего будет сравнить с сотированием, когда продукты готовятся на среднем огне при закрытой крышке.

Для того чтобы приготовить блюдо методом «чао» нужно:

1. Нагреть вок до средней температуры, влить масло и слегка обжарить в нем ароматические пряности — чеснок, имбирь и острый перец чили.
2. Добавить мясо, овощи, морепродукты или грибы и слегка подрумянить. Если блюдо содержит много разных ингредиентов, то сначала следует класть в вок мясо или морепродукты, затем грибы и овощи.
3. Добавить жидкости и соусы, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Технология «чао» часто используется для приготовления азиатских супов, — перед тем как закрыть крышку вока к продуктам доливается бульон или кокосовое молоко и докладываются ароматные травы.

PosudaMartТайский суп в воке

Когда-то в воках готовили только азиатские повара, и делали они это на открытом пылающем огне. В северных провинциях пользовались в основном маленькими и легкими воками с длинной ручкой, ближе к югу — большими и тяжелыми Кантонскими воками без ручек.

PosudaMartРабота с воком на профессиональной кухне

В наши дни все, конечно, сильно изменилось. Для готовки блюд в стиле steer fried, а также темпуры используются газовые и индукционные плиты — они лучше всего поддерживают необходимую для правильного приготовления высокую температуру. Для супов и вторых блюд в стиле «чао» подойдет любой тип современной плиты. Самый оптимальный для домашнего использования вариант посуды — эмалированный чугунный вок с крышкой. Чугун легко набирает и удерживает высокие температуры, а специальная стеклоэмаль придает антипригарные свойства, увеличивающиеся в процессе эксплуатации, и упрощает уход. Современные воки имеют уплощенное дно со встроенным магнитным диском, делающее посуду пригодной для использования на плоских, в том числе и индукционных конфорках. В интернет-магазине Posudamart представлен широкий ассортимент современных воков - чугунных, стальных и алюминиевых с антипригарным покрытием. Все они отлично подходят для приготовления азиатских блюд.

©PosudaMart, 2018