Вход / Регистрация  с 9:00 до 21:00
8 (800) 555-57-35 (Россия)
Корзина
пуста

Секреты идеального ризотто

Ризотто — главный символ североитальянской кухни и одно из самых популярных блюд у гурманов во всем мире. В отличие от других итальянских гастрономических хитов — пиццы и пасты, ризотто относится к категории высокой кухни, но это совсем не значит, что его невозможно приготовить в домашних условиях, главное — понять технологию, запастись подходящими продуктами и правильной качественной посудой.

История появления ризотто

Как, когда и в каком именно городе было впервые приготовлено ризотто — доподлинно не известно. История его возникновения окутана таким же количеством мифов и легенд, сколько существует его рецептов.

В переводе с итальянского ризотто (итал. risotto) означает «мелкий рис». Откуда этот китайский злак в 12 веке попал в Италию? Правдоподобной выглядит версия, что несколько мешков круглозерного риса оставили в подарок миланскому правителю Галеаццо II Висконти восточные купцы. Не зная, что с ним делать, тот отослал их герцогу Феррары, который, в свою очередь, велел эти зерна посеять. На новом месте рис дал богатый урожай и стал излюбленным продуктом сначала у бедняков, а потом и у богатых вельмож.

Скорее всего, ризотто, как и все гениальное, тоже появилось случайно. Легенда повествует о рассеянном поваре, который забыл вовремя снять с огня кастрюлю с рисовым супом. Вкус получившегося блюда, которое стало больше похоже на кашу, чем на суп, ему, однако, очень понравился. Вскоре ризотто уже получило широкое распространение: в самой известной кулинарной книге эпохи Возрождения «Opera» Бартоломео Скаппи было представлено уже около 1000 рецептов этого блюда.

PosudaMartВ кулинарной книге "Opera" Бартоломео Скаппи описывается более 1000 рецептов ризотто

Ризотто можно готовить на мясном, рыбном или овощном бульоне, с грибами, морепродуктами, сухофруктами или свежими ягодами, с добавлением сливок или кокосового молока. В его классическом варианте неизменной остается одна добавка — шафран. Благодаря этой пряности блюдо имеет привлекательный солнечный оттенок и своеобразный тонкий аромат.

PosudaMartШафран - пряность, придающая ризотто золотистый цвет и характерный тонкий аромат

О том, как в ризотто стали добавлять шафран, есть забавная история. Один юный подмастерье, расписывавший собор в Милане, так часто пользовался желтой краской на основе шафрана, что его мастер, стал шутить, что тот и в ризотто скоро начнет добавлять эту пряность. Юноша, в свою очередь, тоже пошутил, — в день свадьбы дочери мастера он тайком подсыпал шафран в праздничное ризотто. Гости были, мягко говоря, удивлены необычным цветом блюда, но распробовав его вкус, оценили ризотто с шафраном по достоинству.

PosudaMartРизотто - символ североитальянской кухни

Как готовить ризотто

Ризотто, вопреки распространенному мнению, не является ни разновидностью рисовой каши, ни итальянским пловом. По сути это даже не блюдо как таковое, а особый способ приготовления риса — тушение при постоянном добавлении небольших порций бульона. В итоге получается ни с чем несравнимое нежное блюдо, в которое можно добавлять какие угодно наполнители по вкусу и настроению. Вот здесь фантазия поваров не ограничена практически ничем. Помимо классического североитальянского ризотто, существует масса модных фюжн-разновидностей этого блюда — от мексиканских или индийских его вариаций до десертных, сезонных и даже вегетарианских.

PosudaMartСовременная десертная версия ризотто с шоколадом и ягодами клубники

Каковы составляющие удачного ризотто:

PosudaMartДля приготовления ризотто подходит только специальные сорта риса - Арбарио, Карнароли и Виалоне Нано с высоким содержанием крахмала

PosudaMartСковорода для приготовления ризотто должна иметь толстое дно и высокие бортики

Посуда для приготовления и подачи ризотто

Выбор правильной посуды — не менее важная составляющая при приготовлении ризотто, чем выбор продуктов. Итальянцы традиционно используют Большую конусообразную сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Толстое дно оберегает нежное блюдо от пригорания и обеспечивает равномерность приготовления, большая поверхность помогает лишней жидкости быстрее выпариваться, а благодаря высоким бортикам блюдо легко помешивать, не пачкая варочную поверхность. Производители, например Ruffoni, предлагают специальные сковороды для приготовления ризотто. Их с успехом можно заменить сковородой для паэльи или сотейником из нержавеющей стали с толстым дном или чугуна. Обратите внимание на сковороды De Buyer — стальные и медные со стальным внутренним покрытием. Мы также рекомендуем для приготовления ризотто медные сотейники с крышками от Ruffoni и Kitchen Aid, или эмалированные сотейники и казаны от Le Creuset и Staub.

Для помешивания лучше всего использовать деревянную ложку с отверстием в центре — такая форма значительно улучшает эффект перемешивания. Идеально подойдет ложка итальянской фирмы Continenta из натуральной оливы.

С давних времен сложился определенный этикет подачи и употребления ризотто. Блюдо подают сразу после приготовления, обязательно на подогретых глубоких фарфоровых тарелках с широким краями. При этом едят ризотто слегка остывшим, начиная с краев тарелки и постепенно продвигаясь к середине. Чем заполнить паузу между подачей и началом трапезы? Любой итальянец скажет, что бокалом сухого белого вина и приятной беседой с сотрапезниками.

PosudaMartСовременная версия ризотто, окрашенного чернилами каракатицы

Текст: Ольга Просс

©PosudaMart, 2018

Давайте разберемся, насколько наши представления о «звездных» ресторанах и поварах расходятся с реальной жизнью. Le Creuset — культовая французская посуда с вековой историей, предмет восхищения и вожделения миллионов кулинаров. Сегодня мы рассмотрим особенностях чугунной посуды Le Creuset: в чем ее преимущества и недостатки, а также чем она отличается от аналогов на российском рынке. Все статьи ...
Вход

Забыли пароль?
Нет аккаунта? Создайте его!
Или войдите с помощью

Ваш город?