Доставка Оплата О нас Контакты

«Мишленовские» рестораны в подробностях. Часть II

Мы продолжаем наше путешествие по самым известным и титулованным «мишленовским» ресторанам мира, начатое в части I. Сегодня мы предлагаем вам поближе познакомиться с заведениями, возглавляющими список The World’s 50 Best Restaurants — рейтинг журнала The Restaurant Magazine.

1. Mirazur, Ментона (Франция), 3 звезды Мишлен

Французская провинция Ментона славится своими кулинарными традициями и ресторанами, поэтому появление здесь ресторана Mirazur — не чудо и не внезапность. Это сочетание трудолюбия, опыта, тончайшего понимания гастрономических вкусов современных гурманов, предчувствие и предвосхищение кулинарных тенденций.

Mirazur встречает гостей тремя звездами Мишлен. Очаровывает видами на Средиземное море. Нежит сочной зеленью склонов. И вызывает бурю эмоций от кухни! Такое сочетание чувств запоминается навсегда, и для многих посещение Mirazur становится первым шагом к окончательному признанию авторской кухни.

PosudaMartРесторан Mirazur расположен на живописном склоне Средиземноморского побережья

Здание, в котором располагается ресторан, было возведено в пятидесятые годы прошлого века в традиционном для Лазурного Берега стиле. В 2006 году на него обратил внимание аргентинский шеф Мауро Колагреко (Mauro Colagreco), искавший место для своего нового проекта. Уже через полгода после открытия о Mirazur знали все ценители изысканной авторской кухни, а его шеф-повар стал победителем в номинации «Открытие года» гида Мишлен. Еще через год ресторан Mirazur был отмечен первой звездой. В дальнейшем мировое признание ресторана подтверждалось лучшими рейтингами и победами в конкурсах. В 2009 году, например, Mirazur был в списке пятидесяти лучших ресторанов мира, а сам Колагреко стал «Поваром года». В 2010 году гид Gault&Millau restaurant признал заслуги шефа четырьмя наградами, и вторая звезда Мишлен не заставила себя ждать, как и двадцать четвертое место в списке лучших ресторанов. В 2019 году в Сингапуре прошел очередной The World’s 50 Best Restaurants, на котором Mirazur был признан лучшим в мире, а искусство шефа было оценено тремя звездами Мишлен — высшей наградой кулинарного мира.

Философия ресторана строится на нескольких составляющих — простых, но оттого впечатляющих результатами. Как говорит Колагреко — «Mer, Jardin, Montagne» — море, сад и горы. Он сам выращивает для ресторана зелень, овощи, цитрусовые и плоды в саду на склонах горы над морем.

PosudaMartШеф-повар Mirazur Мауро Колагреко

Блюда у команды Мауро получаются очень легкие, свежие, одновременно красочные и пастельные. Это, скорее, современная средиземноморская кухня, чем региональная.

Меню в ресторане нет. Только дегустационная подача, стоимостью 260 евро и обед, стоимость которого 160 евро. Подача, композиция, тщательно подобранный сервиз и декор порадуют глаз, а вкус свеклы в соленой корочке с икорным кремом, яиц с копченым угрем и фундуком, картофельных бриошей с яйцом бенедикт и белым трюфелем, дичи с полбой и земляничным соусом запомнится надолго.

2. Noma, Копенгаген, 2 звезды Мишлен

Чтобы поужинать в Noma, гости заранее записываются в лист ожидания и готовы ждать от полугода и больше. Перед этим, правда, нужно успеть «поймать» момент, когда запись открывается — обычно максимум через пять минут после открытия записи все места уже заняты.

PosudaMartЧтобы поужинать в Noma гости готовы ждать своей очереди от двух месяцев и дольше

Noma — это скандинавская гастрономическая революция. До появления этого ресторана в 2003 году и присвоения ему титула «Лучший ресторан 2011 года» никому не пришло бы в голову отправиться в гастротур в Копенгаген. Конечно, северная кухня весьма самобытная, но именно как объект туризма она редко входила в сферу интересов путешественников.

Название ресторана Noma происходит от двух слов NOrdisk (северная) и MAd (еда). Собственно, в этом и скрыта концепция меню: художественное осмысление даров Севера.

PosudaMartКухня Noma - это скандинавская гастрономическая революция

Особенно примечательно, что сделал эту революцию не датчанин, влюбленный в кухню холодного климата, а македонец Рене Редзепи (René Redzepi). Редзепи не ищет вдохновения, он его создает. А базой для его творений выступают обычные продукты — мидии с Фарерских островов, которых выращивают специально для Noma, фермерский картофель и морковь из Дании, сливки из Швеции, лесные грибы, собранные вручную.

Так на столе оказываются сморчки, фаршированные пчелиной пыльцой, муравьи в сливочном соусе, сервированные мхом, зеленая малина под грушевым киселем. Есть чему удивиться, тем более что ужин включает около двадцати смены блюд, а концепцией ресторана предусмотрена смена гастрономических сезонов трижды в год. Редзепи предупреждает своих клиентов: мясо подается только в одном, морском сезоне, в остальное время ресторан предпочитает использовать растительные ингредиенты.

PosudaMartШеф-повар Noma Рене Редзепи в интерьере ресторана

Стоимость ужина составляет примерно 350–400 евро (без спиртного) и зависит от сезона посещения. Забронировать столик можно только через предварительную заявку на сайте в порядке общей очереди — когда появится свободное место, из ресторана перезвонят для подтверждения брони.

3. Geranium, Копенгаген, 3 звезды Мишлен

Ресторан Geranium («Герань») был открыт в 2007 году. Он заметно отличается от многих заведений высокой кухни своей нарочитой простотой и отсутствием пафоса. Концепция ресторана — это дружелюбный, но безукоризненно работающий персонал и располагающий к расслабленному отдыху интерьер с живым огнем в лаунж-зоне и мягким зонированным освещением.
Одной из главных «фишек» Geranium является открытая кухня, на которой творит шеф-повар Расмус Кофоед (Rasmus Kofoed).

PosudaMartОткрытая кухня в Geranium всегда привлекает внимание

Расмус учился в копенгагенском ресторане D’Angleterre, стажировался в бельгийском Scholteshof. По возвращении в Копенгаген он стал шеф-поваром, а затем и совладельцем Geranium. Под его руководством, ресторан в 2013 получает первую звезду Мишлен, а в 2016 году становится первым датским трехзвездочным рестораном.

Расмус и его коллеги называют свой ресторан «местом глубокомысленных проб» т. к. кухня здесь очень динамичная, призванная эмоционально обогащать и будоражить рецепторы. Ошибочным будет полагать, что главная цель ресторана — шокировать гостей. Поиски нового — далеко не самоцель команды Расмуса. Здесь можно поесть ради удовольствия и вкуса натуральной еды из лучших сезонных продуктов Скандинавии: салат из желтой свеклы, копченый сыр рюеост с крапивой и яйцами, свежих морских устриц и улиток, маринованный сельдерей с сушеными мидиями и ароматическими семенами, карамель с ферментированным диким медом и замороженной ромашкой.

PosudaMart«Конверт» из сушеного яблока с цветами выглядит как произведение искусства

В ресторане работает система раннего бронирования. Нужно оставить номер телефона, по которому перезвонят, когда подойдет очередь, и попросят внести залог. В зависимости от сезона ждать придется от трех недель до нескольких месяцев. Обед или ужин в Geranium стоит около 1 800 датских крон (без спиртного).искусства.

4. Steirereck, Вена, 2 звезды Мишлен

Ресторан Steirereck часто называют кулинарной достопримечательностью Вены. Для города, где удивить кого-то хорошей кухней сложно, это очень высокая оценка!

Владеет рестораном семья Рейтбауэр, и шеф-повар тоже представитель этого семейства — Хайнц Рейтбауэр (Heinz Reitbauer).

Ресторан позиционирует себя как заведение с традиционной австрийской кухней, основанной на региональных продуктах. Фокус в том, что для их приготовления используются передовые кулинарные методики, вплоть до молекулярной кухни.

PosudaMartШеф-повар семейного ресторана Steirereck Хайнц Рейтбауэр

Здание ресторана расположено в парке. Само по себе это довольно необычно и настраивает на романтичный, пасторальный лад. Терраса Steirereck выдержана в белых тонах, с нее открывается прекрасный вид на Дунай и знаменитые венские замки. Во внутреннем интерьере также преобладает белый, оттененный контрастным винно-красным цветом. По легенде, в здании когда-то находилась молочная ферма, поэтому цвет молока стал определяющим в интерьере.

PosudaMartЗдание Steirereck построено на месте бывшей молочной фермы на берегу Дуная

Если пробежаться глазами по меню, можно подумать, что это вполне рядовой австрийский ресторан: мясо, рыба, овощи, немного круп. Однако все не так просто, как кажется. Например, арктический голец из меню a La Carte прямо перед подачей покрывается кипящим воском, а потом сервируется желтой морковью в виде пыльцы и сметаной. Артишок и сельдерей подаются с соусом из крыжовника и Вороночника рожковидного — деликатесного родственника грибов лисичек, знаменитого невероятно ярким вкусом. Оленина подается с артишоками, белыми грибами и красной северной водорослью Palmaria palmata.

У ресторана Steirereck собственная пекарня. Говорят, что здесь можно запросить подачу всех видов хлебов из ассортимента и ни разу не почувствовать повторяющегося вкуса. Хотя, казалось бы — чем может удивить хлеб?

PosudaMartБелые грибы с молодой кукурузой, нектарином и можжевельником

Рейтбауэры просят заранее бронировать столик в ресторане, т.к. свободных мест там никогда не бывает. Бронирование осуществляется по телефону или по электронной почте, подача блюд занимает примерно два часа, состоит из шести-семи перемен и стоит около 170 евро на персону без вина. В ресторанном кафе Meierei, которое находится сразу за террасой ресторана, можно без очереди заказать сет из четырех блюд, входящих в дегустационное мишленовское меню.

5. Odette, Сингапур, 2 звезды Мишлен

Ресторан Odette в центре Сингапура открылся в 2015 году, сегодня он уже имеет две звезды путеводителя Мишлен, и это лучший сингапурский и азиатский ресторан. Его шефа и совладельца Жюльена Ройера (Julien Royer) считают одним тех, кто задает тон ресторанной жизни в Сингапуре.

Заведение объединяет классику и оригинальность, а начинается этот союз с дизайна. Он вполне классический, создан на основе мягких пастельных тонов с учетом окружающего пространства Национальной галереи Сингапура. При этом в отделке использованы необычные декоративные объекты: хайтек-светильники, инсталляции и арт-объекты в воздухе и под потолком.

PosudaMartИнтерьер Odette объединяет классику и современность

Одеттой звали бабушку шеф-повара. Она не была профессиональным кулинаром, но умела вкусно, необычно и с «изюминкой» готовить даже самые простые блюда. Бабушкина наука отразилась в блюдах, которые Жюльен Ройер подает в своем ресторане. Каждый ингредиент, каждый рисунок на посуде имеет свое значение и подчеркивает общую концепцию подачи.

PosudaMartШеф-повар Odette Жюльен Ройер за работой

Ресторан готовит блюда исключительно из местных сезонных продуктов, которые поставляют лучшие, специально отобранные поставщики. Здесь можно попробовать необычный хлеб с добавками или масло с разными ароматами; выбрать сет из четырех, шести или восьми блюд, каждое из которых готовится по какой-то необычной технологии. Здесь можно попробовать свеклу, запеченную в соляной корочке, тартар из лангустина с кампотским перцем, лимонный курд из лимонов Мейера. Всё это готовится на открытой кухне, поэтому посетители могут наблюдать за всем процессом — от готовки и до сервировки.

PosudaMartКопченое органическое яйцо с розмарином - фирменное блюдо Ройера

Забронировать столик в ресторане можно через сайт, и сделать это необходимо минимум за два месяца. Стоимость ужина составляет около 350 долларов на персону, без вина и кондитерских изделий.

6. The Clove Club, Лондон, 2 звезды Мишлен

The Clove Club, участник ТОП-50 ресторанов мира с двумя звёздами Мишлен, был открыт в 2013 году тремя друзьями. Это ресторан, где предлагают современную британскую кухню, в которой очень вдумчиво и элегантно переплетены традиции английских рецептов и инновационные методики приготовления.

PosudaMartВ ресторане Clove Club можно попробовать уникальные блюда британской кухни

Шеф-повару Исааку Макхейлу (Isaac McHale) удается мастерски сочетать ингредиенты родной шотландской кухни — квашеную капусту, свеклу, колбасы и субпродукты с блюдами континентальной Англии. В этом ему, конечно, помогает огромный опыт: он учился у многих мастеров-шефов, стажировался в Noma и Eleven Madison Park.

В ресторане интересная концепция закупки продуктов: шеф привлекает к сотрудничеству мелких фермеров и небольшие крафтовые производства. Здесь можно отведать редкого морского гребешка с архипелагов Шотландии, сервированного перигорским трюфелем, пудрой из орехов дикой лещины и мандариновым соусом. Или крабов в горшочке в виде традиционного шотландского супа, а на десерт — мусс из пахты с соусом из клементинов.

PosudaMartКреативная подача блюда от шеф-повара Исаака Макхейла

Дегустационное меню ресторана предусматривает четыре или шесть блюд по выбору гостя, средняя стоимость обеда — от 65 до 150 фунтов стерлингов. К блюдам предлагается вино, стоимость винного сета — от 35 до 145 фунтов.

Бронирование мест в ресторане осуществляет онлайн, а также можно позвонить в ресторан, чтобы обсудить частный заказ, дегустационную вечеринку или арендовать помещение полностью.

7. Elkano, Гетария, провинция Гипускоа (Испания), 1 звезда Мишлен

Испанский гриль-ресторан Elkano по праву заслужил свою звезду Мишлен, хотя это настолько демократичное заведение, что даже самые стеснительные гости могут здесь расслабиться и чувствовать себя комфортно.

PosudaMartГриль-ресторан Elkano широко известен среди ценителей морепродуктов

Практически все блюда здесь готовятся из белой рыбы, моллюсков и ракообразных, которыми богато испанское побережье. Рыбу здесь жарят целиком, моллюсков готовят в морской воде, а то, что в других ресторанах используется как основа для бульона, в Elkano оказывается изысканным деликатесом. Тюрбо и кефаль, лангуст и морской еж — все приготовлено на гриле с разной степенью обжарки — от едва заметного запаха дымка и до хрустящей жареной корочки. Сам шеф посоветует, какой соус выбрать к тому или иному блюду, с какой части рыбы или моллюска начать еду, чтобы симфония наслаждения вкусом разыгралась точно по нотам.

PosudaMartСвежайшие продукты и виртуозное искусство жарки на гриле - основа успеха Elkano

Владелец ресторана — Педро Аррегуи (Pedro Arregui) — отец нынешнего шеф-повара Айтора Аррегуи (Aitor Arregui) учил сына: «Выбирая рыбу, посмотри ей в глаза. Они скажут все о ее качествах». Так, семейная традиция выбирать наилучшие и наисвежайшие продукты стала основой для создания уникального гриль-ресторана!

Бронировать столик в Elkano нужно заранее, бронь ставится на лист ожидания, а об освободившемся месте придет уведомление. Доступно меню и дегустационная подача из трех-пяти блюд, средний счет составляет 90–115 евро (без вина). У ресторана есть собственная винодельня. Подобрать подходящее к блюдам вино гостям помогает опытный сомелье.

©PosudaMart, 2019

Безопасность для здоровья — пожалуй, главный критерий выбора кухонной посуды. В статье рассказано о безопасных материалах и лучших брендах, когда речь заходит о «здоровой» кухне. Отечественные фанаты звездной саги с нетерпением ждут появления коллекция посуды «Star Wars» от Le Creuset! С радостью сообщаем, что компания Le Creuset анонсировала выход новинки на российский рынок весной 2020 года! Все статьи ...
Вход
Нет аккаунта? Создайте его!
Или войдите с помощью

Выберите город/населённый пункт доставки

Правильный выбор влияет на условия доставки товаров