Торт «Куатро лечес» («Четыре молока»)

Латиноамериканская кухня   |   Бразилия

Торт «Четыре молока» (Quatro leches), в том или ином виде, можно встретить во многих испанских колониях. Особой популярностью он пользуется в Бразилии, что и неудивительно: молоко здесь — один из самых доступных продуктов. Подавляющее большинство десертов, так или иначе, содержит сгущенку и вообще по количеству сахара и жиров превосходит все мыслимые пределы.

Название происходит от пропитки, куда действительно входят четыре вида молока. Однако чаще можно встретить упрощенный вариант — «Три молока». В оригинале — обычное или концентрированное молоко, сливки, обычное и вареное сгущенное молоко. Иногда вместо обычного берут кокосовое молоко, а вместо сгущенки — manjara (молочный крем, аналогичный вареной сгущенке, но получаемый иным способом). Составляющие не так важны, но вся прелесть пирога — именно в этой пропитке, от которой он получается особенно нежным.

Ингредиенты

Для бисквита:

• 5 крупных яиц (или 6 маленьких);
• 225 г муки;
• 225 г сахара;
• 1 стакан молока;
• 2 ч. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. ванильной эссенции;
• соль, разрыхлитель (или гашеная сода) — на кончике ножа.

Для пропитки:

• 150 мл молока (обычного, топленого или концентрированного);
• 150 мл сливок (15–20% жирности);
• 100 мл сгущенного молока;
• 100 мл вареного сгущенного молока;

Для белкового крема:

• 2 яйца;
• 125 г сахара;
• 1 ч. л. лимонного сока;
• половина чайной ложки ванильной эссенции;
• 1,5 ч. л. Желатина.

Отделяем белки от желтков. Взбиваем белки с половиной сахара до устойчивых пиков. Вторую половину сахара высыпаем в желтки и тоже тщательно взбиваем.

Затем аккуратно, специальной лопаткой или ложкой, перемешиваем белки с желтками. Добавляем соль и разрыхлитель. Всыпаем 1/3 просеянной муки с половиной молока, продолжая аккуратно размешивать. Цель — сохранить воздушность теста. Добавляем еще треть муки. Продолжая помешивать, вливаем лимонный сок и ваниль. Потом — последнюю треть и оставшееся молоко.

Разогреваем духовку до 200 градусов. Получившееся тесто выкладываем в смазанную маслом форму. Дополнительно можно выстлать форму пищевой бумагой. Выпекаем при 180 градусах около 30 минут, проверяя готовность спичкой.

Готовый бисквит охлаждаем. Если получился достаточно высоким — можно разрезать его пополам большим нагретым ножом.

Готовим пропитку: смешиваем все три или четыре молока. Чтобы вареная сгущенка быстрее растворилась, можно подогреть смесь, непрерывно помешивая.

Пропитываем коржи, в несколько заходов поливая бисквит смесью. Важно, чтобы он основательно пропитался. Оставляем в холодильнике на ночь.

Затем делаем крем. Отделяем белки и взбиваем их до твердых пиков, постепенно всыпая сахар. Желатин заливаем кипятком, размешиваем и даем настояться. Аккуратно вливаем ваниль и лимонный сок. Если вам хочется больше свежести и кислинки (чтобы оттенить очень сладкий вкус торта), можно положить еще одну ложку лимонного сока или эссенции на ваш вкус (лимон, апельсин, мята). Тонкой струйкой вливаем желатин, продолжая взбивать до полного остывания.

Готовый торт поливаем кремом и украшаем фруктами по вкусу. Вместо крема также используют вареное сгущенное молоко с кокосовой стружкой. Подавать можно, полив остатками молочной пропитки или карамельным соусом.